蔬菜炒前处理
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2013-01-29 16:15:55
1.蔬菜最好先洗后切。用流动水冲洗，也可用少量淘米水清洗，不要用清洁剂或精盐水，以免二次污染或失去营养素。
2.炒前切菜，可避免刀口处暴露时间长，使维生素氧化破坏。
3.清洗包叶菜类，如包心菜、甘蓝、生菜等应去除不好的或烂叶，再折成单片冲洗干净。
4.清洗小叶菜类，如大白菜、小白菜、油麦菜时，先将近根处切除，掰开叶片冲洗。
5.清洗瓜果菜类，如苦瓜、西葫芦、小黄瓜等，如需连皮食用，要用软毛刷轻轻刷洗。
6.青椒、尖椒等有凹陷的果蒂，易沉积农药，应先切除不再冲洗。
7.清洗根茎菜类，如萝卜、土豆等，清洗后去皮，削厚一点，以去除仍附着于表皮的农药和虫卵、病菌等。
8.蔬菜在炒前，要用开水烫一下，可去除蔬菜中90％以上的残留农药。不需焯水的蔬菜烹炒前，也要用60度～70度热水烫一下，可使叶绿素水解酶失去活性而保持绿色。
9.外表不平或多细毛的蔬果，比较容易沾染农药，食用前，一定要去皮。
10.有些蔬菜如黄瓜、生菜等，要用精盐“杀”一下才清脆，可在蔬菜上均匀撒精盐，用盆或碗上下颠几下，但不要用手揉抓，否则菜叶会损坏或不脆了。带有苦涩味的蔬菜，切好后可以加少量精盐腌渍一下，滤出汁水再烧，会使苦涩味明显减少。
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