烹制“凉拌肚丝”的白肚要先煮后蒸

煮白肚时，如果火候掌握不当，煮出的白肚不是发硬变艮，咬嚼不动；就是过于酥烂，切丝时易于断碎，没有咬劲。采用“先煮后蒸”的烹调方法较适合。

白肚煮至能用筷子戳动时，白肚中的胶原蛋白质遇热后，已变性收缩，因此白肚体积缩小，不够丰满；将煮后的白肚切块，加少许汤，上笼蒸制后，白肚中的胶原蛋白质进一步水解成明胶，明胶吸收水分后可使体积涨发。蒸后白肚体积膨胀，可增加1倍左右，而且口感更鲜嫩。

蒸、煮过程中绝对不能放盐，否则白肚会进一步收缩得像牛筋那样坚硬。