煮牛百叶的技术要领

牛百叶质地较老，有韧性。烹调前一般先煮熟。首先将牛百叶黑膜去掉，放入沸水中氽一遍。然后，将百叶和各种调味料(如姜、葱)一起入锅加水煮沸，撇去浮沫，用小火煮烂捞出，择去百叶上的油和杂质，洗净即可。

煮制牛百叶时，要掌握下列要领：

(1)牛百叶质地较老，不易熟透。煮制时要使其完全浸没在沸水中，并始终保持文火、水微沸状态，使其受热均匀，成熟一致。

(2)因水分蒸发致水量减少后，应及时添加沸水，使牛百叶始终完全浸泡在沸水中。

(3)检查生熟时，可用筷子插入百叶内，如顺利穿透，则说明已煮熟。百叶老嫩不同，成熟时间也不同，嫩的易煮透，应及时捞出，避免过于软烂。

(4)煮好的牛百叶应放在原汤内浸泡备用，以防止风干变色。