卤肝的妙招

动物肝脏营养丰富，具有补虚养血、明目等作用。肝如果加工不当，会又老又硬，口感不佳。实际上，卤肝并不难，其中最主要的是要注意火候，并采用“浸法”烹调，具体做法如下。

将洗净的肝用清水浸泡半小时；在冷水锅中放入各种调味料(主要是葱、姜、糖)煮沸后，放入料酒，离火放凉后，投入已泡好的肝，用小火浸煮；在煮制过程中可用竹签在肝上扎一些小眼，使肝入味、易熟；煮沸后即关火浸泡至肝熟为止，此法制成的卤煮肝又软又嫩，口感极佳。此外还要注意：盐一定要在肝快熟时加入，经浸泡可入味。

肝内含大量水分和营养素，若采用大火大沸的烹调方法，会使肝中可溶性物质和水分大量外溢，致使肝失去鲜嫩美味；过早加盐会加速肝表面蛋白质变性而凝固，使表皮细胞孔隙闭合，不利于热的渗透，致使肝浸得太老而影响口味。