鸡腰(鸡睾丸)质地异常鲜嫩,用水煮熟,会使鸡腰爆裂、松散而使部分肉质溶于水中,这样不仅出品率低,而且菜形不美观,影响成菜质量。
烹调前,应将鸡腰反复几次用沸水浸烫定形至熟,然后剥去衣膜,使鸡腰整齐不散,保持原形,质地鲜嫩,风味突出。
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