煮发鱼翅时或已发好的鱼翅,都不能沾有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响质量。
发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久,过久则会变质,失去食用价值。
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涨发鱼翅不能用铁锅和铜锅
涨发鱼翅时要剪去翅边
煮发鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌