小杂鱼翅宜用少煮多焖的方法发制
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-26 11:09:39
小杂鱼翅的翅板薄且坚硬，沙粒较难去除。因此，宜采用少煮多焖的方法发制。先剪去翅边，然后放入开水中浸泡，水温降低后，另换开水继续浸泡，直至能将沙粒刮净为止。将刮净的鱼翅根部切掉，按肉质软硬不同分别放入锅中焖3~4小时，鱼翅完全焖透后取出，稍凉，除去翅骨和腐肉，用清水漂洗干净即成。
在鱼翅已退沙并切去根部后，还可以采用蒸制的办法将鱼翅发透。即将已退沙并去根部的鱼翅放入盆内，加清水、葱、姜、黄酒和少许花椒，上笼蒸1小时左右，除去翅骨和腐肉；另换清水和佐料再蒸1小时左右，然后再换清水加佐料再蒸，如此反复数次，直至鱼翅将近发透，且无异味时，放入清水中浸泡即成。
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