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涨发海参时水中不能含有盐分

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-24 12:28:58

涨发海参时,采用水发法较合适。但如果涨发海参的水中舍有盐分,则海参不容易发透,达不到预期的涨发效果。

当用水涨发海参时,海参细胞外溶液的浓度低于细胞内的浓度,这样细胞内的渗透压就大于细胞外的渗透压,水在渗透压影响下,就能从细胞外向细胞内渗透,使海参不断地吸收水分而涨发。如果浸泡海参的水中含有盐分,则使海参细胞外的渗透压升高,使水分向内部渗透速度减慢。如果外部溶液渗透压大于细胞内溶液渗透压,会发生反渗透作用,致使海参细胞失水,体积趋于缩小。同时,由于盐也能扩散到细胞内,使蛋白质发生盐析作用,降低蛋白质持水性,导致海参不但不能继续涨发起来,反而使体积趋于缩小。因此在用水涨发海参时,水中千万不能含有盐分。

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