鸡腿和猪肘一般都是整块带皮烹制。动物皮面均含有较多的胶原蛋白质和弹性蛋白质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小。如果皮面与肌肉并齐或是皮面短于肌肉，加热后皮面会收缩变短，致使肌肉裸露而散碎。若加工时皮面适当留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉，又不至于脱落，菜肴形态显得整齐美观。
延伸阅读
宫保鸡丁中鸡腿肉在此菜中为什么比鸡胸肉更嫩
鸡腿蘑的营养价值
鸡腿肉做法
烤鸡腿的诀窍
