牛肉的烹制要依烹制方法的不同来选取适宜部位
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-17 10:51:59
烹制牛肉时，要根据烹制方法的不同选取不同的部位来烹制。
(1)炖：炖牛肉要选取牛腩肉、胸口肉、肋条肉、肘窝肉、前腱子肉、尾根肉等部位的肉。这些部位的肉肥瘦相间，或带筋皮，炖好的肉柔韧软烂，香醇味美，肥而不腻。
{2)炒：炒牛肉要选取最嫩的部位，如里脊肉、外脊肉、三叉肉、仔盖肉等部位的肉。还要注意尽量选用小牛的肉。
(3)烧：烧牛肉以胸口肉、肋条肉、腱子肉为最好。一般先将肉切成大块煮至熟烂后再红烧。
(4)炯：焖牛肉要选取瘦中有肥的，如前腱子肉、胸口肉、肋条肉等部位的肉。这些部位的肉焖熟后口感松软，味道香醇。
(5)执：扒牛肉最好选用胸口肉、肋条肉等肥瘦相间的肉。需要提前将牛肉卤熟或煮熟，再扒制。
(6)酱：酱牛肉一般选用前腱子肉、后腱子肉、哈力巴肉、尾根肉等部位的肉。这些部位的肉酱熟后软烂香浓，柔韧筋道。
(7)熘：做滑溜牛肉或炸熘牛肉必须选用最嫩的，如里脊肉、外脊肉、上脑肉、三叉肉、仔盖肉等部位的肉，且最好选用小牛肉。烹制前还应将肉用嫩肉粉或苏打等进行处理。
(8)氽：氽汤或涮锅必须选用小牛的肉，还要根据具体方法选用不同部位的肉。如用新鲜肉汆汤，可用里脊肉切薄片汆制；汆汤和涮锅也可用里脊肉、仔盖肉、三叉肉、肋条肉等部位的肉，冷冻后刨成肉卷用来烹制。
(9)卤：适合卤制的牛肉有牛头肉、哈力巴肉、后腱子肉、尾根肉等。
延伸阅读
