用冷水锅焯水可清除肉内的腥味异味
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-17 00:00:00
焯水是烹饪中常用的一道工序。所谓焯水，就是将生鲜原料放入水锅中加热，使其达到符合要求的质量和成熟度。
对于富含蛋白质的动物性肉类，经过焯水后可以排除血污，去掉腥味。但原料焯水去腥味时，必须采用冷水锅，即将原料与冷水同时下锅，使原料里外温度缓慢上升。这样可以使肉内异味物质最大限度地扩散到水中；原料中的血污等异味物质在水中遇热而凝固，体积增大，比重减小，在热力的推动下，上浮至液面；凝固的血液表面积大，孔隙多，能吸附其他的异物，便于清除。
如果采用沸水下锅，原料的表面骤然受热，蛋白质立即变性，凝固而收缩，使细胞孔隙闭合，原料内部的血污和异味物质很难向外扩散，因而异味就不易除净，影响菜肴的质量。
用冷水锅处理原料时，原料形体不宜过大(以1.5~2.5千克为宜)；加水量不宜过多，以淹没原料为宜，加热过程中必须勤翻动，水沸后应及时捞出。
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