上杭白斩鸡的做法

1.做白斩鸡

A.做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。我们用的是三黄鸡，还是很好买到的。在市场卖鸡人那里宰杀去毛除内脏，拿回来洗干净劈成两半待用。

B.在捷赛自动烹饪锅（推荐型号E15烹肉大师）中注入大半锅凉水，把处理好的鸡鸡皮朝下地放进去。鸡皮向下放入锅内，可使鸡腿更容易熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下。再加几片姜，盖好锅盖，插上电源，按下开关键，再按下【白斩｜葱油鸡】键。烹饪时间到，会自动提醒。这个烹饪程序的特点是控温在90多度，保持水不开，专为做地道白斩鸡而设。凉水下锅，时间默认是40分钟，如果是半开的水，时间可短到二十几分钟就烫好了。

C.烫鸡的同时，拿出一个大盆，放入凉水，最好再加入冰块。鸡烫好了用笊篱小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。要动作小心哦，千万不要弄破鸡皮。冷浸后鸡皮会很爽脆。

2.做咸汁儿

鸡在盆中冷浸的时候，就够时间调出几种咸汁儿供蘸食。我们今天做了三种汁儿：沙姜汁、蒜茸汁和三合油。以下是调汁方法，都是简单又美味的。味汁做好以后取鸡肉蘸食就行了——不需要我再演示给你看如何吃了吧？

（1）沙姜汁A. 沙姜洗净去皮、切薄片，加入6克盐捣碎成蓉；B. 锅胆擦净，倒入食用油和适量香油，启动【干锅】功能；C. 油热自动停火后趁热倒入姜蓉中，倒油同时用筷子搅匀。

（2）蒜茸汁A. 大蒜剥皮、去根，切成片放入盐，捣成茸；B. 加入香油调成蒜汁即可。（3）三合油A.将蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、盐4克调成汁即可。

3.白斩鸡切块装盘及储存

（1）准备熟食板、刀，将鸡斩成1厘米左右的宽条，抹上香油，蘸食碗汁即可；

（2）如果一顿吃不了，可抹上香油用保鲜膜包好，一般放入冰箱内可储存2-3天。

烹饪技巧

1、鸡皮向下放入锅内，可使鸡腿容易成熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下；

2、捞鸡的时候一定注意，不要破坏鸡皮；

3、用冰水浸泡可使鸡皮更加爽脆；

4、摸香油可保持鸡肉水分不会流失。

材料鸡1只，葱姜、油、酱油、盐适量。做法1、鸡去毛、内脏洗净，葱姜放入鸡的腹内。

2、起锅放水、鸡和葱姜片煮30分钟左右。

3、出锅前加盐，凉后剁块装盘。

4、准备蘸料：姜末、生抽、麻油、味精、醋。

5、煮过鸡的汤可做高汤烧菜或汤。