糯米酒的发酵问题

要加水呀~1．先用水将糯米浸泡24小时左右，漂洗干净，纱布沥水后，将纱布袋入蒸锅，大火蒸30分钟左右。如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。取出纱布袋，将热乎乎的糯米迅速降温。即用一个防水的密封袋或塑料袋装起来，放在自来水下冲凉。凉至常温即可。
2．拌酒曲：
糯米与酒曲的比例该是多少呢？以我的第一次醪糟DIY试验为例，用了1 cup的糯米和半颗酒曲，在33℃－36℃的恒温条件下，成功发酵花了约43个小时，取出之后品尝酒味浓度较低，相当可口。这个比例供参考吧，并非定论。其实，我觉得酒曲放多点、放少点都关系不大。我想做醪糟和做酸奶的经验是颇有想通之处的。按照做酸奶的经验，在温度不变的前提下，如果菌种放得多，发酵时间会相对缩短；如果放得少，发酵时间就会延长。在菌种用量一定的前提下，在容许范围内温度相对越高，则发酵时间越短；反之亦然。
拌酒曲中，如果你手容易出汗，记得戴上手套拌，不然容易污染米粒导致发酵失败。在流水降温的同时，准备调酒曲。为了将酒曲调制均匀，可以用水稀释它。准备一个小碗，将酒曲碾碎成粉末，倒入少量凉开水稀释酒曲。（如果用的是蒸饭的方法，那就用酒曲粉末即可，不要加水稀释酒曲。）至于水，因为醪糟制作对卫生条件要求较高，不要用自来水，有条件的话不妨用凉白开或纯净水。
3．保存： 
将糯米倒入干净的容器，洗净手，把稀释好的酒曲水倒入糯米中，充分搅拌，使得酒曲均匀地沾附在饭米粒上。用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），然后在中间挖个洞，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多，太少也不行，酒曲化不开，这个看自己把握吧，4斤糯米我估计是加了1000毫升的水。用保鲜膜将容器口封住，并用两个弹力皮筋再次密封。 
4．发酵： 
12个小时后拿出来观察，你会发现米粒变得很干，看不到一滴水。米粒半透明，上面好像有白色的咚咚，象霉菌那种白色，但它们紧紧附着在米粒上。这就是根霉的菌丝。24小时后，米粒仍是半透明的，较干，但是透过中间那个洞，可以看到碗底已经渗出一层浅浅的水分，即使透过保鲜膜还能闻到一阵清幽的酒香。36小时后，米粒变软，已经渗透出不少水分，酒香愈浓，颜色也由最初的米白色变得偏黄，米粒看起来更透明，似乎要变成空壳。43个小时后，洞中水分几乎与米粒表面齐平，并浮出米粒；摇动碗，一碗醪糟随着碗身浮动，这时醪糟就可以打开品尝了。我个人喜欢酒精度较低的，所以四十多个小时就OK。如果你喜欢喝酒精度更高的醪糟，那么让它多发酵一两天再拿出来品尝。做好后，最好把它放在冰箱，阻止小细菌们的迅猛繁殖，免得醪糟酒精度太高。

酒酿的话看温度 一般2-3天
如果是彻底发酵的的糯米酒 一般8-10天过滤 然后密封做二次发酵
具体做法是：1.发酵3天有了很多甜味后加水（一斤米加一斤水） 2. 然后密封发酵直到不再冒泡（通常到第十天就好了） 3.过滤酒糟 把酒液密封做二次发酵（短则一个月，长的我遇到过5个月的） 4.冬天最冷的时候把上面干净的酒抽出来

这种酒一般就是18度以下，颜色是黄色的。 如果喜欢带甜味的酒，在第二步的时候趁着发酵没结束把酒加热灭菌。