滕州菜豆腐的做法 - 美食问答

滕州菜豆腐的做法

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在滕州民间,跟鲁班有关的吃食,老辈留下来的“菜豆腐”。

菜豆腐又名“小豆腐”,做法很简单,几把青菜叶,一把黄豆瓣,外撒一点食盐煮制而成,据说这也是鲁班留下来的吃法,行话又叫“师傅饭”。

相传鲁班66岁得子,99岁寿终,老年喜得贵子,更盼望儿子成才,继承父业,可那小兄弟竟属于“老子置地儿享福”的坐享其成之辈,拉锯下线,劈木砍腿,打个板凳还三翘腿。鲁班急了,把半辈子磨秃的钻,用钝的斧都挂在儿子的床前,还一日三餐亲自下厨给他做菜豆腐吃。都说“青菜配黄豆,强似鱼和肉”,不到一年,小伙子长高了.还长了心眼,父亲的十八般武艺他都学会了,并传给了后人集结成了《鲁班传》(鲁班书),发扬光大了“公输功业”。

后世工匠们不忘“班门教子”的家风,每当收徒时就仿效祖师爷的做法,先熬一锅菜豆腐让徒弟吃。但当师傅们百年逝世时,徒弟们为了感念师傅的师德人品,就聚在一起喝顿“豆腐汤”预示师傅的一身清白。

世事沿革.如今“菜豆腐”已走上了餐桌.喝“豆腐汤”也演变成了滕州人悼念送别先人行动的专用聚餐词语。
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黄豆....500克 醋.....500克 豆粉.....50克 石膏.....15克 馓子....400克 肉末....250克 辣椒面....20克 菜油....150克 酱油....250克 精盐.....25克 葱花.....50克 大头菜....50克 大米....125克 小白菜...500克 
 
1.将黄豆、大米淘洗干净,分别用水浸泡,待其泡涨后,混合磨浆,装盆备用。 
 
2.石膏置火上,般至不明亮时,取出眷细,用丝罗筛出细粉,加少量水与豆粉混合调匀备用。 
 
3.倒浆入锅,烧开后撇去浮沫,用勺不断搅动,以免巴锅,煮浆熟透至元生豆味为止。加入剁细的小白菜,沸一两沸,加盐,加石膏豆粉液,搅拌均匀,即可离火,此即“菜豆腐。” 
 
4.锅置旺火上,烧热,注入菜油后,冒清烟时,加入肉末煸炒,水去油吐,加入大头莱(剁细)、豆鼓、葱花、辣椒面、花椒面、酱油、醋等调料,烹料酒,加味精少许起锅装碗。 
 
5.大碗盛菜豆腐,另碗盛炒好的馅料,平盘盛碎馓子,一并上桌,客人自行分食(菜豆腐盛小碗中,加 1~2勺馅料,上面撒上碎馓子,用汤勺食用)。 
 
〔工艺关键〕 
 
1.熬豆浆时,宜中火,用勺不断搅动,因未滤去豆渣,常易沉底糊锅,稍有疏忽,前功尽弃。
 
 2.喜食辣者,上桌可另跟红油辣椒。 〔风味特点〕 此为川东白帝城一带家常菜,家家户户会做,大人小孩喜食。豆腐不滤渣,蛋白质丰富;小白菜碧绿,维生素丰富。似粗实细,美味可口。也许是下里巴人,惜乎不见菜谱着录。不用石膏豆腐液冲点,汤混而白,菜浆不结团,称为“浑浆菜豆腐”,或用泡菜水冲点,汤清而稀,菜浆结成小团,称为“清浆菜豆腐。”其质味各有千秋。此是冉氏家传制法,文人骚客登门点食,无不拍手称绝。
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材料主料:豆腐300克;
辅料:茼蒿200克、生抽2勺、醋1勺、香菜1棵、盐适量、鸡精少许、香油少许、老干妈少许、花生米少许菜豆腐

1、蒸笼里面放上大小合适的油纸,油纸上扎眼。
2、茼蒿切末。
3、豆腐捏烂。
4、在蒸笼底部铺豆腐。
5、上面撒茼蒿。
6、在铺一层豆腐,撒一层茼蒿 。
7、上锅,蒸5-8分钟。
8、花生米炸熟,敲碎。
9、生抽、盐、醋、鸡精、香油、香菜末兑呈酱汁。
10、吃时可以再挖勺老干妈辣椒酱!香!

小贴士
1、豆腐一定要捏碎。
2、蔬菜添加还可以有别种选择。
3、减肥人士,可忽略花生米。
4、酱汁里面还可以添加辣椒油,更香!

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