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水煮土豆或山药时,在水沸腾后,水的冲力作用很大,土豆、山药外表皮容易被冲破而变烂,因而使可溶性营养成分溶于水中,造成营养成分的损失;同时,增加土豆、山药的含水量,黏性减小,滋味变淡,风味不佳。如果用蒸汽加热,因蒸汽温度高于水温,同时受热均匀,不直接与水接触,减少可溶性营养成分的流失和避免吸收过多的水分,黏性大,色泽洁白,能较好地保持土豆和山药的特有风味。