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先把肉或排骨切成适当的块，放凉水里泡10分钟，等血水渗出后捞出，血水留用。在锅内放肉或排骨，加清水(没过肉即可)一起烧开，当水将要沸腾时，肉上的污物便随汤沫一同浮起来。
此时，须用勺在锅内翻动，使肉上的血污涮人汤中，随后将肉或排骨捞出来，如还粘有血污可放凉水中稍涮一下，再捞出控干。
锅内浸肉的汤要保持微开，倒人泡肉的血水，汤内浮末便会在血红蛋白作用下结成块，团在一起，这时用漏勺将污物捞出，汤便清澈了。
然后，再放人肉或排肉，根据自己的习惯烹制出不同口味的菜肴。这样做可保持肉的原汁原味，达到色、香、味、营养俱全。
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食材：带皮五花肉、花椒、大料、香叶、葱姜白砂糖生抽酱油、盐、油
小炖肉怎么做
1.带皮五花肉肉皮去毛，用刀刮去赃物，洗净，切1cm的薄片。
2.肉入凉水锅中焯水5分钟，将血沫焯出，将水倒掉，再用温水洗净，捞出控干水分。
3.铁锅做热，倒油，放入白砂糖，炒糖色，当炒至小泡没了，变大泡时，将控干水分的肉倒入（一定要控干水分，不然会将油溅起，我都是先关火，再倒入肉，温度降下来时再开火），炒至肉皮上色，倒入生抽翻炒，再倒入和肉一齐的温水，然后倒入适量的酱油调色，加入花椒大料香叶葱姜等佐料。
4.锅开后关小火，直到肉用筷子一扎肉皮能进去，加盐，直到肉软烂。