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这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80—90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
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详细步骤
1. 宰好的母鸡洗净；
2. 冬菇用温水泡开洗净切去根，大的片两片；
3. 葱、姜洗净拍松；
4. 沙锅内注入清水放入鸡烧开撇去浮沫；
5. 加葱、盐、姜、料酒、海米和冬菇一起炖2～3小时，酥烂后盛入汤碗内即成。