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五花肉600克
大闸蟹2只
辅料
大白菜
4瓣
猪皮
1张
油菜(小)
5根
调料
食盐
12克
姜
1小块
水淀粉
2汤匙
胡椒粉
3克
大葱
1根
清炖蟹粉狮子头的做法
1.五花肉肥瘦分开,分别切成细丝,然后切成石榴米状小粒
2.先将肥肉剁几下,然后加入瘦肉一起再稍微剁一会,即所谓的细切粗斩
3.大闸蟹蒸熟
4.剔出蟹肉、蟹膏、蟹黄,将蟹肉、蟹膏切碎待用
5.葱姜切段切片,放入清水中用手捏几下后放置半小时,制成葱姜水,将葱姜水分次打入肉末,再放入盐和胡椒粉搅拌上劲,拌入蟹肉、蟹膏碎
6.手上沾些水淀粉,取一部分肉在手掌,双手来回甩打形成肉圆,炖锅底部铺上猪肉皮,没有可铺白菜叶,将肉圆摆放在上面,在肉圆上放一块蟹黄点缀
7.沿锅边倒入高汤或清水,肉圆上盖上白菜叶防止变色
8.中火煮开后转微火炖2小时以上,也可清蒸,去除白菜叶和肉皮,汤里调入适量盐,最后放入汆熟的小油菜即可
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2.五花肉去皮切厚片,改成粗丝,然后切成石榴米粒,粗斩几下。
3.蟹拆出肉,蟹肉、蟹黄分开。
4.葱姜切末用清水泡上,制成葱姜水。料碗多半碗水即可。
5.这是处理好的食材。
6.盐放进肉粒,顺一个方向搅拌均匀;然后在容器里象摔泥巴一样摔打肉粒,使其摔打成团。
7.逐一在肉团中加入白糖、料酒、蛋清和葱姜水(葱、姜滤去不用),一边摔打肉团,一边陆续加入各种材料。
8.加入蟹粉继续摔打均匀,留出少许蟹黄。
9.最后加入水淀粉,把肉团摔打上劲,至肉团不粘手。
10.接下来把肉团均分成两个小肉团,在肉团上用筷子插个洞,把余下的蟹黄塞进去。
11.取一大砂锅,装满水烧开,转小火。
12.把肉团顺砂锅边滚入砂锅,煮至肉团浮起来。
13.在肉团上盖上大白菜叶,烧开后加锅盖小火炖制3小时。
14.这个空档把上海青菜芯汆水过凉。
15.3个小时过去,捡去白菜叶(白菜叶非常好吃,不要浪费了)。
16.装盘,用菜芯装点。