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制作过程:将光鸭从背颈处划约7厘米的口,然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。将糯米淘洗干净,同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中,加酱油、精盐、绍酒拌和,从刀口处填入鸭腹内。用鸭颈皮塞住刀口,成八宝鸭、将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后,捞出洗净,将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨,再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐,倒入原汤,加盖烧沸后,移微火焖3小时至酥烂。揭开盖,去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫,将鸭翻身,放入笋片、香菇、青菜心,再放入经油炸香葱段,淋入芝麻油,盖上锅盖,再焖5分钟即成。
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光鸭(1只,1400克),
猪腿肉(130克),
肥膘(130克),
熟青豆(40克),
川冬菜(165克),
葱段(85克),
母油(85克),
黄油(20克),
白糖(40克),
糖色(少许),
味精(少许),
菱粉(16.5克),
麻油(13克),
清汤(1400克)。
母油船鸭做法
做母油船鸭才好吃
一、将鸭洗净,斩去头和项颈的中段,但不要弄破颈皮;再从颈部起刀,慢慢地拆去鸭上身的骨头,腿以下的骨头不要拆,这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水锅里川一下,取出,再用凉水洗一次;
二、将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋,切成丝;川冬菜切成末;葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒,加酒、母油、糖、味精再略炒,又加清汤200克,放在温火上烧约三分钟,取出,一起塞入鸭肚内,再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结,以防肚内的作料流出;
三、开大热猪油锅,在鸭身抹上母油,放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内,加葱、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清汤1400克,烧开后,即转温火烧约二小时,待鸭烧到八成熟时取出,放在碗内,上笼蒸熟(约半小时)
四、上席时,将整鸭放在盘内(肚皮朝上),另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡,加麻油,浇在鸭的上面,旁边放些熟青豆即好。