蜜汁火方怎么做？

蜜汁火方是一道传统名菜。浙江菜、江苏菜中都有该菜品。

主要由金华火腿做成，其色泽火红，卤汁透明，令人回味。




制作步骤

做法一

食材

带皮的熟火腿肉1块（400克），通心白莲50克，干淀粉15克，绍酒75克，冰糖150克。

步骤

1.将通心莲放在50℃的热水中浸泡5个小时左右，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。

2.用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上，切成大概四到五片的片状放在碗里，用清水浸没。

3.加入绍酒25克、冰糖25克，将混合的食物放上蒸笼用旺火蒸1小时。到火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克，冰糖75克，再次用清水浸没，放入第一步中蒸熟的莲子。

4.上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。

5.将炒锅置旺火，注入原汁，加冰糖25克，并倒入原来的汁水煮沸，滗去浮沫。

6.干淀粉用25克清水调匀，慢慢调和，变稠，勾一层薄芡（倒入汁中时要从边上围着向中间倒， 这样比较均匀），徐徐浇在火方和莲子上，即可食用。[1]

做法二

食材

金华火腿(500克)，莲子(50克)、松子仁(25克)，蜂蜜(50克)、猪油（炼制）(70克)、糖桂花(3克)、冰糖(80克)、淀粉(蚕豆)(15克)[2]  。

步骤

1. 将南腿（金华火腿）修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；

2. 皮朝下放碗中，加入清水（水没南腿），上笼蒸约2 小时30 分钟取出，滗去汤汁；

3. 然后，再加冰糖、淡清汤90毫升，上笼蒸约1 小时取出；

4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；

5. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；

6. 将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。[2]

 

蜜汁火方烹饪技巧

1. 南腿即金华火腿，宜选上方，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，则必须用此法泡制。

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油200克。

 

蜜汁火方菜品特色编辑

蜜汁火方主要为甜咸味，其色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，令人深有回味。其具有健脾开胃调理、壮腰健肾调理、产后恢复调理、清肠排毒调理的作用。

 

蜜汁火方营养价值编辑

蜜汁火方 金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。莲子：莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。

松子仁：松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素，能给机体组织提供丰富的营养物质，有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用；也是也是女士们润肤美容的理想食物。

莲子：莲子营养价值高，富含蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。

材料【蜜汁火方用料】，熟南腿1块500克，白糖莲子50克，松子仁25克，蜂蜜50克，熟猪油150克，糖桂花2.5克，冰糖125克，淡清汤90克，水淀粉30克。做法一、将南腿修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥肥膘一半，皮朝下放碗中，加入清水（水平南腿），上笼蒸约2.5小时取出，滗去汤汁，然后再加冰糖、淡清汤，上笼蒸约1小时取出，放入白糖莲子再上笼蒸30分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；

二、将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；

三、将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。小诀窍【制作蜜汁火方注意事项】南腿即金华火腿，宜选中峰，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，则必须用此法泡制.