怎样挑选牛肉、拆烧以及它们的制作方法？

鉴别注水牛肉，一个方法就可以解决。只要在牛肉上划上一刀后，用干净的面纸擦一下，如果是黏黏的但没有血水那证明这样的牛肉没有注水。相反割上一刀以后，发现有血水流出，并且面纸一擦非常湿润那这是注水牛肉的可能性就非常大了。若手边没有刀不方便切的话，直接用手挤一挤牛肉，很干，没有血水挤出的话，这样的牛肉也是没有注水的。

【食材】主料：大葱；辣椒；牛肉；牛腩；花椒；八角；蒜头；生抽；料酒；老抽；姜片；桂皮；香叶

【做法详解】
1、准备一块牛肉，建议用牛腱肉比较紧实。这次家里只有现成的牛腩就直接用了
2、料酒姜片牛肉冷水下锅开火
3、沸腾十来分钟，去血水
4、过冷水冲洗
5、放入冰水中，冰镇5分钟，可以让牛肉更加紧致
6、准备卤汁的小料，请参考图片，这是我个人配的，在家配不需要那么标准，大概的量就可以了
7、放下所有料，包括牛肉，加几滴料酒，开火
8、先大火沸腾5-10分钟，转中火20-30分钟，再小火盖上锅盖1小时
9、牛肉放凉
10、放冰箱，第二天会特别的入味
11、第二天冰箱拿出来的牛肉
12、牛肉用厨房纸吸干汁水放砧板待用
13、准备蘸料配料
14、按照图片提示的字样配比牛肉蘸料
15、牛肉用薄一点的刀切片，个人推荐用切寿司的刀。切出来不破形，又可以特别的薄

牛肉挑选的部位，牛腰肉视作牛排的，牛腱子是卤肉，牛腩是红烧的