江西粉蒸肉的做法 - 美食问答

江西粉蒸肉的做法

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菜品特点
肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。
红白相间,嫩而不糜,米粉油润,根据烹饪方法可以偏辣亦可甜
折叠编辑本段流行地域
该菜主要流行于中国南方,在四川、福建、陕南、安徽、湖北、湖南、浙江、江西等地都有传统的做法。
在江西,吃米粉肉是每年立夏这一天一项重要的传统习俗。
不同地域选择的配菜有差异,可以采用红薯、南瓜、莲藕、芋头、青豆等。
折叠编辑本段相关典故
粉蒸肉
湖北
"粉蒸肉"旧时盛行于沔阳州(包括天门、洪湖、潜江、沔阳现改名为仙桃),素有"蒸菜之乡"之美誉,是著名的"沔阳三蒸"之一。而关于"沔阳三蒸"的故事更是家喻户晓。"沔阳三蒸"相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。当时,陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕,为了犒慰兵勇,鼓舞士气,令随军包厨按"征"字做一些家乡菜肴,寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按"征""蒸"同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜――商蒿洗净切断,用蒸鱼肉的米粉加入调料拌匀蒸熟,送上餐桌,众将士极喜食,赞不绝口。从此这一带的老百姓纷纷效仿,在喜庆的日子里,也用"三蒸"作为大菜宴请宾客,流传至今。
江西
袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载"用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。"
河南
明末清初崇祯皇帝微服南巡,到了郑韩,在一次郊游时,来到名岭(封后岭),天色已晚,加至腹中饥渴,天黑店远,无法回店,于是便投宿在一姓丁的农夫小店,善良的丁氏夫妇,非常好客,把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来,经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦,当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时,更是留恋刚才的味道,甜中带咸;肥而不腻,回味无穷。
第二天,天亮走时崇祯对丁厨说到:"食之粉肉也,妙哉;来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也!不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也!"随后,崇祯告诉他们了自己的身份,并奉丁厨为御厨,和他一起进宫,从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。
杭州
粉蒸肉是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末,相传其名与"西湖十景"之一的"曲院风荷"有关。"曲院风荷"在苏堤北端,此处荷花甚多,每到炎夏季节,微风拂面,阵阵花香,清凉解暑,令游人流连忘返。
"粉蒸肉"是当时杭州菜馆厨师,为适应夏令游客赏景品味的需要,用"曲院风荷"的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适胃口。后来随着西湖"曲院风荷"美名的传扬,"粉蒸肉"也声誉日增,成为杭州著名的特色菜肴。
折叠编辑本段做法
折叠方法一
美味粉蒸肉制作食材
主料:带皮花肉(8两)配料:姜、葱丝(25克)、炒米粉(25克)、甜面酱(0.8两)、白糖(0.5两)
制作流程
1.把五花肉皮刮净,10公分长,0.5公分的厚片
2.放入炒粉,甜面酱、白糖、少许淀粉水、姜葱丝拌匀上笼蒸5个小时,扣盘即成。
折叠方法二
制作食材
主料:猪肋条肉(五花肉)(500克)莲藕(250克)
辅料:稻米(75克)
调料:甜面酱(20克)白砂糖(3克)胡椒粉(1克)黄酒(10克)桂皮(3克)八角(2克)小葱(5克)丁香(2克)姜(2克)盐(4克)味精(2克)酱油(15克)腐乳汁(20克)
制作流程
1.将猪肉切成4厘米长,2.5厘米宽,1厘米厚的长条,用布搌干水分盛钵中
2.搌干水分的猪肉加精盐,酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5分钟
3.将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟,至成黄色时,加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅
4.炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒,制成五香米粉
5.老藕刮洗干净,去掉藕节,切成3厘米长、1厘米粗的条粉蒸肉6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀,放入钵内入味
7.将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀
8.将拌匀的五香粉的猪肉,皮贴碗底,整齐地码在碗内,两边镶肉条
9.盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内,用旺火蒸1小时取出
10.先将蒸藕放入盘内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、葱花即成。
工艺提示
1.猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分,加盐3克和其它调料,使味渗透肉内。
2.米粉磨成粟米粒状即可,藕内用1克精盐调拌,肉要蒸到熟烂吐油。
方法三
折叠方法三
制作食材
主料:粉蒸肉小南瓜1个肋排400克
粉蒸肉粉1包黄酒酱油
制作流程
1.小南瓜顶部1/3处切开,捞干净籽和瓤
2.肋排切小块,放黄酒和少量酱油抓匀,再撒粉蒸肉粉,用手抓匀
3.肋排腌渍半个小时后放入南瓜,盖上南瓜盖,放蒸锅蒸30分钟
4.开盖在肉上浇少量水,继续蒸15分钟
5.开吃前可撒点葱花或者香菜碎。
折叠方法四
制作食材
主料:猪肋条肉(五花肉)400克
辅料:豌豆300克,面包屑25克,糯米粉50克,鸡蛋100克
调料:花椒粉5克,江米酒15克,酱油15克,腐乳汁25克,姜10克,白砂糖5克,菜籽油150克,甜面酱35克,盐15克,大葱15克,淀粉(蚕豆)35克
制作流程
1.五花肉切片;
2.五花肉内加花椒面、醪糟汁、酱油、豆腐乳汁、姜末、白糖、料酒等和匀,再加入米粉拌匀,装入碗内;
3.豌豆用盐和米粉拌匀,也加入碗内,上笼蒸软;
4.盐、花椒面调配成椒盐味碟待用;
5.将蒸好的粉蒸肉翻扣在盘内,挟出肉片,再把豌豆上笼馏起;
6.然后将肉豆装在盘的另一端,随椒盐味碟上桌即可。
香炸粉蒸肉的制作要诀:
1.该品有油炸过程,需备菜油约500克;
2.炸制时,要控制好油温,蒸肉炸至皮金黄时为佳。
折叠方法五
咖喱粉蒸肉
主料:五花肉150g
配料:胡萝卜1/2根、姜3片、小香葱2根、麻辣花生适量
调料:蒸肉米粉2大勺、块状咖喱2块
咖喱粉蒸肉的做法
1.咖喱切碎,放入锅中,加入少许水,一边小火加热,一边搅拌,直至咖喱融化至粘稠状;
2.五花肉片放入咖喱酱,抓匀,腌制半小时;
3.等待的时间里,将胡萝卜去皮擦丝;
4.取一只空盘,铺一层胡萝卜丝;
5.米粉打湿,将腌制好的肉片裹满米粉,码入盘中;
6.开水上锅,大火蒸30分钟,出锅后撒上花生碎和葱花即可。
说明
1.咖喱块中含有盐分,所以腌肉时没有再添加盐分;
2.咖喱酱不要过于粘稠,否则难以使肉入味;
3.垫盘的胡萝卜丝,也可根据个人喜好换成南瓜、土豆或芋头;
4.如肉量较多,蒸制的时间需要相应延长
制作技巧
1.打底的土豆片没有拌调料也没有拌米粉,吃的时候是清淡的,略有一点米粉肉的香味。
味口较重的话,可以把土豆加点盐,还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2.蒸肉米粉大约用了100克,按个人喜好调整,但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。
3.蒸五花肉,尽量挑层次丰富,肥瘦相间的上好五花肉。另外,肉片切薄些更好吃。
折叠方法七
用料
五花肉1块
辅料
调料
粉蒸肉的做法
材料集合图:
1.上好的五花肉连片一起切成薄片(五花肉整理好,大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来,更容易切出漂亮的肉片)
2.切好的五花肉片,加料酒,老抽,生抽,少许胡椒粉拌匀腌制3-4个小时(料酒,老抽,生抽的比例约为1:1:3)
3.腌好的肉片加蒸肉米粉,浇一大勺高汤再次拌匀
4.土豆去皮洗净切厚片
5.蒸笼底垫上蒸笼纸,先铺一层土豆,再放步骤3里处理好的五花肉
6.入锅蒸,大火至水开后,转中小火30分钟左右,撒上葱花即可
烹饪技巧
1、打底的土豆片我没有拌调料也没有拌米粉,吃的时候是清淡的,略有一点米粉肉的香味。味口较重的话,可以把土豆加点盐,还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2、蒸肉米粉我大约用了100克,这个按个人喜好调整,但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。
3、蒸五花肉,尽量挑层次丰富,肥瘦相间的上好五花肉。另外,肉片切薄些更好吃。
饮食小常识
粉蒸肉在湖北,绝对是大菜。很多地方的宴席上都能看到它的影子。平常百姓家如果要做,也必定会特别挑选在过年过节或者家有贵客这样隆重的大日子。那时候,要做粉蒸肉,首选要把米淘洗干净,再晾干,然后加大料炒香炒到金黄,再磨碎做成米饭。肉则要提前腌制入味,拌上米粉,入锅慢慢蒸熟。因为工序多且麻烦,也因为不常见不常吃,曾经一度,我都把它归我"顶级大菜"那一行列。当然了,拜商业迅速发展所赐,现如今,做一笼粉蒸肉其实也可以很简单!!!
折叠编辑本段营养价值
折叠主料
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
稻米:大米具有很高营养功效,是补充营养素的基础食物;大米可提供丰富B族维生素;大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。
折叠辅料
营养的粉蒸肉莲藕:在块茎类食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高,又含有大量的维C和膳食纤维,对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K,具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热,是良好的祛暑食物。
红薯:主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。
南瓜:补中益气,化痰排脓。
折叠编辑本段食用指南
折叠营养成分
所含营养素热量(3349.53千卡)·蛋白质(60.21克)·脂肪(296.60克)·碳水化合物(113.08克)·膳食纤维(5.10克)·维生素A(66.30微克)·胡萝卜素(102.80微克)·硫胺素(0.95毫克)·核黄素(0.40毫克)·尼克酸(14.66毫克)·维生素C(117.13毫克)·维生素E(3.40毫克)·钙(166.75毫克)·磷(768.97毫克)·钠(3535.06毫克)·镁(192.83毫克)·铁(11.79毫克)·锌(10.30毫克)·硒(23.30微克)·铜(0.75毫克)·锰(3.95毫克)·钾(1861.56毫克)·碘(1.72微克)·维生素B6(0.15毫克)·泛酸(0.45毫克)·叶酸(7.35微克)·维生素K(500.00微克)·生物素(165.00微克)·维生素B12(15.00微克)·胆固醇(545.00毫克)
折叠食物相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
稻米:大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
折叠健康提示
1.此菜脂肪丰富,并含有一定量的蛋白质、碳水化合物、磷、钙、铁等微量元素和磷酯、烟酸等营养物质;
2.有利于人体消化,便于吸收,是进补佳品。
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原料: 
猪五花肉400g,大米100克,酱油2汤匙(30毫升),花椒1/2茶匙(3克),胡椒粉1/2茶匙(3克),葱1根,姜1块,料酒2茶匙(10毫升),香菜少许,油60克。

做法: 
1.中火烧热干炒锅,将大米放入,用锅铲不停地炒拌,随后放入花椒一起炒,超支米色发黄出香味,盛出摊开晾凉,将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。 

2.大葱切成葱花,姜捣烂后用少许清水浸泡,做成姜水,香菜洗净切碎。 [美食中国]

3.五花肉切成薄片,用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀,放入碗中。 

4.蒸锅内加水,大火烧开,将装好生米粉肉的碗放入蒸笼,上屉调大火蒸60分钟至熟透,取出后翻扣在盘中,撒上香菜装饰。

准备时间:20分钟;烹饪时间:60分钟


四川粉蒸肉

材 料 :  

枚 头 肉 240克 
南 瓜 160克 
姜 茸1 / 2 汤 匙 
蒜 茸1 / 2 汤 匙 
红 椒 丝1茶匙 
  调 味 :


豆 板 酱 1/2茶匙 
绍 酒1 汤匙 
生抽1 汤匙 
水1 汤匙 
油1 汤匙 
糖1/2茶匙 
姜 茸1茶匙 
麻 油 少许 
  芡 汁:

炒香粉料:川 椒 ( 剁 碎 )3/4茶 匙 
炒香粉料:五 香1/4茶 匙 
炒香粉料:盐1 / 2 茶 匙 
炒香粉料:鸡 粉1 / 2 茶 匙 
  做 法 : 

枚 头 肉 切 片 , 拌 入 调 味 , 腌 1 / 2 小 时; 
粘 米 粉 放 白 镬 内 炒 热 , 加 入 川 椒 粉 , 五 香 粉 , 盐 及 鸡 粉 炒 透; 
南 瓜 去 皮 切 件 。 烧 2 汤 匙 油 , 爆 香 姜 茸 及 蒜 茸 , 加 入 南 瓜 略 炒 , 洒 少 许 盐 及 麻 油 调 味; 
将 南 瓜 排 放 蒸 笼 仔 内 , 铺 上 肉 片 及 香 粉 料 , 洒 少 许 红 椒 丝 , 隔 水 蒸 约 1 0 分 钟 , 即 成烧2汤匙油, 炒透猪肉及蒜茸, 赞酒, 取出。

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