做白切鸡选用什么鸡最好？

广州白切鸡

原料：嫩母鸡一只重约750克、姜50克、葱50克、精盐5克、花生油60克

制法

1、主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。

2、姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。

3、锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。

4、将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。

5、上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。

白切鸡的做法说起来非常简单，连调料都不用放，只需要在吃的时候粘点放了沙姜和麻油的酱油，就已经非常美味。因为吃的是鸡肉的原汁原味，所以鸡的品种和火候，还有酱料的不同，也是白切鸡是否好吃的关键。所以每家的白切鸡吃起来也各不相同。

好的鸡种加上恰到其处的火候，鸡肉吃起来爽滑不发柴，鸡味十足，的确是道功夫菜。这次用的是体积较小的三黄鸡，因为很久没做，怕不熟，一不小心就过了火。

白切鸡最好用广东的清远鸡。如果没有清远鸡最好用走地鸡，所谓的走地鸡是散养的公鸡，饲料鸡是很难做出非常好吃的白切鸡，因为没有味道。

走地鸡最好是线鸡，就是被阉了的公鸡。一定不要用母鸡。