炖菜有什么诀窍吗？

我国的汤菜品种繁多，制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种，口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等，所用的做汤原料包罗万象，水陆陈杂，荤素兼备。 在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位，因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。

一般认为，炖是用文火（慢火）加热使原料成熟变软的烹调方法，用此法制作成的菜肴就是炖菜。

炖有两种方法：

一，不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二，三小时左右。

二，隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱， 姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

对炖菜的制作诀窍作

一、炖汤原料的选用：

一般用于炖菜的原料大多是形体大、质地较老的原料，并以荤料为多见。如鸡、鸭、猪肘、猪蹄、猪肚、牛肉、羊肉、牛杂、羊杂，一些野味、山珍、海味等，如野鸡、野兔、熊掌、海参、鱿鱼、乌龟、甲鱼等。

这些原料含有丰富的营养成分，尤其是蛋白质含量高，烹调出的炖菜很有特色，并极易被人体消化吸收。

二、炖汤原料的加工：

炖菜的原料必须经过一定的加工，才可以进行炖制。炖的原料由于体积较大，生切较硬，必须经过刀工处理，先将原料加工成块、条、片等，而一些干品要经过涨发、泡发，沥干水，再进行改刀；大部分原料应在锅中用水汆（煮）一下，以便于定型，去掉原料所含的异味等。

还有一些常见的原料，如猪肘、猪蹄、牛鞭、牛尾等，还需用火烧烤一下，去掉附着在皮上的残毛及臭味，反复刷洗干净，才汆水；

另外一些动物内脏滋补药剂，如猪肚、猪肠、猪肺等要用醋、精盐或碱等反复搓揉，反复冲洗，挤去黏液，再冲洗干净，汆水，以增加色泽美观和减少异味；

一些清炖菜肴，要将汤汁过滤一下，汤才清澈；

三、炖汤的火候与调味：

炖汤的火候运用比较简单，一般是将原料入锅中，一次加入水（或汤），用大火烧开，打去浮沫，改用小火进行炖制。

通常情况下，如果是清汤，就将汤转到小火或微火上，使汤保持刚开状，直炖到原料熟透，汤汁清亮；若是奶汤，先以大火猛炖，保持汤汁开的状态，直到汤汁乳白，主料酥烂为止；

如果是混合汤，滋补类炖莱，则根据需要，依原料、调料不同而不同，具体按各种炖菜的要求操作。

四、火候。

先用大火烧开，保持开状炖20分钟，去掉异味，打去浮沫，再加盖，用小火炖2小时左右即可。

青豆炖排骨

材料：排骨、姜蒜、料酒、枸杞、青豆、盐

做法

1、排骨解冻后入开水中焯水捞出备用

2、另起一锅，放入适量的清水，加入排骨和姜蒜

3、煮开后加入料酒

4、撇去浮沫后转中火炖三十分钟

5、加入枸杞继续炖

6、待排骨快熟时加入青豆再炖十分钟，起锅加盐即可

小贴士

1、清炖的汤程序都比较简单，一焯一炖就OK

2、青豆要晚点儿放，因为这个比较嫩，炖时间太长就会烂掉