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其实这“咸烧白”是我们四川人的叫法,在北方,这道菜叫“扣肉”。当然,与“咸烧白”对应的,还有“甜烧白”,如果朋友们喜欢,我会在下一次介绍这“甜烧白”。
做我们四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜,而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”,肉要选用新鲜的五花肉,首先洗净,刮皮,切成一个方形,上锅煮至八成熟,捞出来以后,将带皮的一边抹上蜂蜜,放在油锅里炸,一直炸到深金黄色,捞出晾凉后,切成片。
取一个大碗,在碗中放上红酱油二勺,然后放点糖、盐,把肉片一片一片放在大碗中,注意一定要皮朝下。摆放好肉片后,还要切几片姜片放在肉上,再把宜宾芽菜切碎放在肉上,这时就可以放在蒸锅里蒸了,一般蒸40分钟就熟了。从锅中取出后,只要用一个盘子扣在碗上,然后再倒扣过来,咸烧白就可以上桌了。
如果大家都爱吃辣子,这道咸烧白在上锅蒸之前,还要放豆瓣辣酱、花椒。
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肉先煮熟在用油炸肉皮,炸到感觉酥脆,在用红糖抹肉皮,待凉切片《不宜太薄,均匀适度>。
芽菜铺碗底肉片放面上加味精豆油适量《按自己口味调拌》。
蒜末放最上面。将碗放入加有水的锅内,大火烧开水后用小火慢慢熬《自己把握时间,香软就久闷,香脆就得自己把握时间》起锅时把葱放上闷一分钟出锅。
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2. 把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡。
3. 切片放入碗里,倒入少量生抽,加点鸡精和匀。(这样是为了均匀上色)
4. 摆整齐后放入小碗中
5. 把芽菜淘洗几遍挤干水分,放入锅里稍微炒制一下,可以适量加几粒花椒、五香粉、姜末。
6. 覆盖在刚刚码好的五花肉上面,放入蒸锅,中小火蒸1--1.5小时。(高压锅的话大约20分钟左右)
7. 吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上,翻转过来,将碗移走即可。