毛氏红烧肉怎么做的 - 美食问答

毛氏红烧肉怎么做的

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毛氏红烧肉

操作步骤

P1:材料:五花肉切3cm的方块,鸡蛋4个,青菜几棵,葱,姜,八角,香叶,桂皮,干辣椒适量。

P2:先将鸡蛋泡在冷水锅中几分钟,然后直接用冷水加盐煮鸡蛋。中小火把水烧开,转小火煮8分钟即可。

上述方法都能防止鸡蛋在煮制的过程中破裂。

P3:煮好的鸡蛋放入冷水浸凉,剥皮备用。

P4:五花肉冷水入锅,锅中放姜片,葱段,大火烧开后转小火,煮15分钟。

过程中不断撇去浮沫。煮好后用冷水收紧,并冲干净,控水备用。

P5:进入最关键也最折磨人的过程。炸!

炸之前用厨房纸将五花肉表面的水吸干,即使这样,炸的过程还是不断飞溅。

建议朋友们操作这一步一定要小心,油溅到皮肤上很危险。

不要因为害怕水油溅出而盖上锅盖,锅盖上会快速聚集水蒸气落入锅中,引起更剧烈的飞溅。

这个时候只能用大一些的锅盖,放在身前适当遮挡一下。

油温67成热,炸到五花肉表面浅金黄色即可。

P6:锅中放少量油,炒糖色。

P7:糖色超好下五花肉炒匀。

P8:加料酒,老抽,豆豉翻炒一会儿,倒入砂锅中。

P1:砂锅中加开水没过肉,放姜,葱,八角,香叶,桂皮和干辣椒,大火烧开后转小火,加盖炖煮1个小时。

因为肉炸过,所以需要更长的时间才能酥烂,达到最好的口感。

炖煮的过程要过一阵打开搅动一下,开水最好一次加够,中间不要再加水。

真的需要加水,一定要加开水。

P2:1小时之后,放入水煮蛋,这时候加盐调味,加盖小火炖煮15-20分钟。

最后如果汤汁很多,大火收一下,如果汤汁已经浓稠,可以直接关火。

P3:青菜只留菜心,对半切开。

P4:菜心开水烫一下过凉控水。摆盘时用菜心围边,卤蛋对开,和红烧肉摆放一起即可。

传说中的毛氏红烧肉就做好了,的确是一道功夫菜,每个步骤都要做到位,才能得到最好的味道。

色味俱佳,入口时的真是让人欲罢不能呢,不怕水油飞溅的童鞋们,勇敢的行动起来吧,保证值回票价~
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材料

食材:五花肉900g,油菜心8棵,

调料:八角3枚,香叶4片,草果1枚,桂皮5g,干辣椒8个,郫县豆瓣酱15g,姜20g,香葱30g,蒜8粒,盐15g,鸡精10g,老抽5ml,料酒10ml,糖色50g(用45g白砂糖)

做法

1、锅中放适量的冷水,将3、4根香葱挽成葱结,将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮,放入挽好的葱节和3片姜,注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后,继续用中火炖煮20分钟,过程中要不断将血沫和杂质捞出。20分钟后,五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。

2、煮好的五花肉,放入冷水中,紧一下立刻捞出,上案板切成3cm乘以3cm的方块,沥干水分备用。

3、锅中放油,多放一些,大约1斤左右,将油烧至6、7成热,放入切好的五花肉,大炸5分钟,将五花肉中的多余油分煸出,炸至金黄捞出控干。

4、取一砂锅,锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。

5、再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中,注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再放入香叶4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。

6、锅中再次加入调料:盐15g、鸡精10g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml,加入适量的开水,水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上,大火再次烧开锅中的水,用中火继续煨1个半小时,直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋,方法是在红烧肉煨到60分钟时,放入包好皮的煮熟白蛋,卤20分钟,鸡蛋彻底上色,取出备用。菜心过水加入少量盐焯好,用刀对开,摆盘时将菜心铺地,红烧肉肉皮朝上码好,鸡蛋对开,码放在碗边即可。

小诀窍

**五花肉在烹制的过程中有几个窍门,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅,第二次煮则要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。

**正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的,吃上一块超级过瘾,大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子,这样的五花肉块可以很好地立在锅中,煮的时候也可以保持肉皮始终朝下,但如果不想做这么大块的肉,也可以切得小一些,不过再放入水,肉块就会随着水漂浮起来,也没关系,1个半小时的时间足以让它们酥烂了。

**糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西,一般外面没得卖,要自己在家制作。方法是,凉锅坐在火上,放入一份的油、两份的水,稍微搅拌一下,开火,将六份的白糖放入锅中,中火慢慢搅拌,很快就会看到锅中起了很多细小的气泡,之后水分继续蒸发,基本全部蒸发干净了,用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子,继续搅拌,之后糖油混合物会很快变成褐色,关火,用火的余温继续搅拌,锅里的东西慢慢变成了深褐色,这就是炒的糖色了。可能有些稠,可以再兑入两份的热水,搅拌均匀,一次用不了的糖色装瓶,即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言,在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖,不过味道肯定要差一些了。

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