宫爆肉丝的做法

宫爆鸡丁： 鸡肉(鸡脯或鸡腿肉)200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒20粒，蒜、红白酱油、醋、料洒、鲜汤、姜、葱、酱油、糖、生粉各适量。 [制作流程] 1.先把鸡肉拍松，再用刀改成1厘米见方的丁。花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节。姜、蒜去皮切片。葱白切成颗粒状。 2.将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、红白酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。 3.烧热锅，下油，烧至六成熟时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转，加入调味汁翻炒，起锅时将炸脆的花生米放入即可。 鱼香肉丝： 【菜系】川菜 【主料】猪肉350克。 【配料】水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。 【作料】盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 【制作过程】 1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。 2、兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。 3、炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 【特点】颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。

1.花生米炒熟后凉凉，去红衣；干辣椒切段，老姜切片，葱切段备用
2.肉切成丁，用水淀粉、料酒、少量生抽拌匀并反复抓揉，使水份融进肉里并腌十分钟
3.将水淀粉、生抽、白糖、香醋、鸡精加少量水，调成一碗汁备用
4.锅内热油，六成时，下腌好的肉丁和姜片，快速划散，变色后即起锅盛出
5.利用锅内余油，下花椒和干辣椒，小火炒香，再倒入肉丁，炒匀，调入碗汁，收汁后下葱段，关火，放入花生米即可起锅