上海广式叉烧

□ 作者: ‖ 来源:    2017-10-06 17:38:22

猪腿肉是我们生活中常见的一种肉类,很多朋友也比较爱吃,今天我们来给大家介绍一下家常叉烧的做法

上海广式叉烧

原料:精肉100千克,白砂糖7.5千克,白酱油2.5千克,60°洋河大曲酒1千克,精盐2千克,五香粉30克,食用红色素少量。

上海广式叉烧

上海广式叉烧的做法

1、原料选择:选用皮薄肉嫩的去皮猪后腿精肉。

2、原料整理后腿精肉除皮剔骨后,剥去大板筋,修去肉体表面上的碎油碎膘,然后切成宽3.3厘米、厚1.7厘米的长条。

3、叉烧坯料的长度,取决于烧炉的高度,高1.67米的烤炉,叉烧的坯料的长度只能1米,因为原料离火和燃料高度各需33厘米,余类推每条叉烧坯料的长度须相等,否则其超长部分,极易烧焦而成废品。

4、原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时,应将原料切成2片。将精肉片摊平,切成N型连续的长度。要顺丝切,如横丝切,成品容易中断。

5、1条坯料如长度不足,可以用另1条补足,用纱绳结紧。坯料整理后,放在清水中漂洗(冬天用温水),然后滤干水分。

6、腌制拌料:将配料置于容器内(包括色素在内)拌和均匀,倒入叉烧坯料,上下左右翻动搅拌,务使坯料吸收均匀。

7、腌制一二小时左右。

8、烤制:将拌好料的坯料,挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料10条左右,每条坯料之间须有一定的距离,盖上炉盖或炉门,炉内温度保持200~240℃,经半小时烤制后,全部取出调换坯料位置,再置入炉内,炉温降低至180℃左右,盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉,再涂以麻油,使成品油润光亮,鲜艳夺目。

特点:外表玫瑰红色,油光发亮,肉面微焦,香嫩适口。

关键词:叉烧叉烧食谱

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