煎牛排

□ 作者:芹意 ‖ 来源:芹意美食博客    2017-04-26 22:24:23

如何才能炮制一块儿粉嫩多汁、媲美顶级西餐厅的牛排呢?待我细细道来,说说我的经验,与小伙伴们分享。

第一,选一块好肉

牛排好不好吃,两成因素在于烹饪,八成因素在于肉够不够好!一块好肉首先要新鲜,冷冻过的口感肯定会差一些。其次看品质,看不懂得就以价论质,一般情况下越贵的牛排品质越好。第三,选口味,不同部位的肉口感不同。我们常见的牛排,如沙朗牛排,也就是常说的西冷牛排,取自牛背脊附近最鲜嫩的部位,好的沙朗入口即化,极致鲜甜柔嫩;菲力牛排,是牛腰部的小里脊肉,质地鲜嫩,油花少,几乎没有肥膘;肋眼牛排,来自牛胸部的肋脊部位,肉丝中夹杂着油筋,油花丰富,Q弹十足,是需要点儿牙口的;T骨牛排,取自牛后腰部位,切割时保留了一块儿T字形的牛骨,一边是沙朗,一边是菲力,可以同时享受两个部位的口味,很是划算。不过,初试最好不要用T骨牛排,不容易做好,选择沙朗或肋眼比较容易成功。

第二,有一口好锅

不粘锅是不适合煎牛排的;最起码也要有一口厚底的铁锅或不锈钢锅;最好的当然是那种黑色的、一楞一愣的很沉很沉的煎锅,名字就叫“牛排锅”,这种锅耐高温、受热均匀、储热好,还能煎出漂亮的烤痕。除了煎牛排,还可以煎鱼、煎肉、煎鸡翅、煎蔬菜……用处还是挺大的。

第三,足够的温度

高温!高温!!高温!!!首先,锅要够热,先从小火加热,逐渐转到中火,烧到冒烟,下入牛排后转大火,目的是迅速凝结牛排表面的蛋白质,从而锁住肉汁。肉放进锅里后千万不要动!不要动!!不要动!!!一次煎到需要的程度再翻面。如果想要考出菱形的花纹,可以转动一次!其次,盛放牛排的盘子要热,用开水烫过擦干,或用烤箱、微波炉温盘,目的是充分保温,保证牛排上桌后不会迅速凉掉,凉了的牛排肯定是不好吃的。(我拍照用的这一盘,肯定已经凉掉了,不好吃了。呜呜呜……)

第四,精确的火候

不要问“煎多长时间”,时间不是最重要的,重要的是火候,也就是牛排的熟度。虽然萝卜青菜各有所爱,但是3到6分熟的牛排是绝对值得尝试的。顺便说一句,如果去餐馆吃牛排,尽量不要点全熟的牛排,因为全熟的牛排吃不出品质,专业厨师总是把“不怎么样”的牛排给那些要“全熟”的客人。

重点!在家里怎么掌握牛排的火候呢?有个简便的办法,用手指测试。

第五,煎好的牛排休息一会儿

煎好的牛排不能马上上桌,一定要有一个静置的时间,让肉汁重新均匀地回吸到肉里,这样才能有最好的口感,切的时候才不会流出“血水”。静置的过程要避免让牛排凉掉,可以留在锅里静置,但不好控制火候,最好的办法是放在温热的盘子或板子上,包上锡纸,静置五分钟。这样的牛排,软嫩多汁,即使只有3、4分熟,也不会流出大量“血水”。如果你吃牛排时,盘子里到处都是“血水”,那这块牛排绝对做得不到位。

 

第六,适口的酱汁

 

吃牛排要有酱汁来搭配,最简单的办法是,牛排煎好后重新开火,往牛排锅里烹入一些红酒,边煮边铲下锅里的各种小锅巴,这叫“洗锅”。煮沸之后离火,加入些黄油,搅拌至浓稠淋在牛排上。也可以直接用信得过的市售牛排酱来搭配。我喜欢后者,因为目前还没能做出自己喜欢的口味的酱汁,而且,牛排锅里的油脂和锅巴,我有更好的用途——煎土豆,主食就有了,那味道绝不是一般的土豆能比的,绝对值得牺牲自制肉汁。不信,可以试试。

当然也可以先煎土豆,然后再“洗锅”做酱汁。

排是西方国家的传统美食,近几年传入中国,受到大众的欢迎,其实牛排不一定要去西餐厅吃,自己在家就可以做,下面教大家煎制好吃的牛排。

煎牛排的做法步骤1-2

煎牛排

准备配菜——一定要提前做好,免得煎牛排时手忙脚乱。

1、将土豆洗净带皮煮熟;

2、去皮切成角状,备用;

煎牛排的做法步骤3-4

3、准备油醋汁配嫩叶沙拉;

4、新鲜欧芹三支,连梗切碎;大蒜3瓣切碎备用。(没有新鲜欧芹可以用干的欧芹碎,上桌前撒在牛排上。不用也可以。)

煎牛排的做法步骤5-6

牛排(2到3人份,看饭量;约5分熟。)

材料:1.5cm厚的T骨牛排一块(约400g,其它部位的牛排做法同理,初试者宜选用肉眼牛排或沙朗牛排。要点:每面煎一分钟到一分半钟,总共煎三四分钟,休息五分钟。);

适量海盐和现磨黑胡椒粉;1大勺色拉油,3大勺黄油;(也有人用橄榄油煎牛排,其实大可不必,橄榄油不耐高温,色拉油即可。)

煎牛排的做法

1、热锅时在牛排的一面撒上适量海盐和现磨胡椒粉,用手抹匀;(好牛排不需要过多的作料,盐和胡椒粉足矣。如果是冷冻牛排要提前冷藏解冻或流水解冻,解冻时不要拆开密封包装,解冻后用厨房纸或消毒毛巾擦干表面的水分。)

2、热锅时先小火加热,再转中火,直到锅烧至极热冒烟,倒入1大勺色拉油,用刷子均匀刷匀;

煎牛排的做法步骤7-8

3、将牛排抹过作料的一面朝下,放入锅中,转大火;

4、在朝上的另一面上均匀撒上适量盐和胡椒分;

煎牛排的做法步骤9-10

5、绝对不要移动牛排(别手欠!),煎1分钟到一分半钟,最多不超过2分钟,立即翻面;

6、翻面后,在锅中加入黄油约3大勺,并在牛排上撒上一半的大蒜碎和欧芹碎,尽量不要撒到锅中,避免炒糊;

煎牛排的做法步骤11-12

7、倾斜锅子(戴厚手套或用抹布握住锅饼),用长柄勺持续不断地把融化的黄油浇在牛排上,持续1分钟,最多不超过2分钟。

8、离火,再持续淋油3、5次,盛出牛排,放在锡纸上(底下垫热盘子或温热的木板),并浇上1大勺煎肉汁;

煎牛排的做法步骤13-14

9、将牛排严严实实地包起来,静置5分钟;

10、牛排休息时,将煎锅重新加热,放入小土豆,煎至表面金黄,撒少许盐、胡椒粉、剩余的大蒜和欧芹碎,颠锅炒匀——这是主食,前提是要有现成的牛排酱;或者,烹入适量红酒,边煮边铲下锅里的大小锅巴,煮沸后加入2、3大勺黄油,搅拌至粘稠,浇在牛排上——这是肉酱。根据自己的喜好选用;也可以先煎土豆,再烹红酒煮酱汁;

煎牛排的做法步骤15-16

11、将“休息”好的牛排从锡纸里取出,剔骨并分切成两份或三份(我家人饭量小,这样一块儿牛排够三个人吃的。);

12、与煎土豆和油醋汁沙拉菜搭配,摆在温热的盘子里,配黑椒汁或浇上自制的酱汁,即可。

煎牛排的做法

配上一杯红酒或喜欢的果汁、饮料,享用吧!的做法步骤

 

关键词:牛排

牛排的营养价值

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煎牛排的讨论
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评论列表(评论 7)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2017-06-10 15:45:24 美食城手机网友
图文不达 忽悠神贴
回复 支持0
2017-06-02 12:32:51 美食城手机网友
好吃
回复 支持5
2017-04-27 18:04:09 美食城网友
牛排要买哪种的
回复 支持15
2017-05-06 18:05:06 美食城网友
[提问求解]:煎牛排时候,油多还是少量油?大火还是小火
回复 支持6
2017-05-11 16:05:24 美食城网友
可能是煎的时间过长,或者是下次加一点的嫩肉粉。
回复 支持7
2017-04-29 13:04:04 美食城网友
买过好多次澳洲牛肉了 澳格芬牛肉挺好的 牛排也好吃 鲜嫩多汁的 家人都很喜欢吃
回复 支持10