【芽菜扣肉】扣肉的做法 最正宗的做法

□ 作者:心清似水淡若云 ‖ 来源:心清似水淡若云美食博客    2017-02-15 21:04:09

川渝地区的人应该都听说过“三蒸九扣”,尤其是上了些年纪的人应该对这一词汇更充满感情。三蒸九扣就是源于民间又高于民间的典型四川家常菜肴。“三蒸”:清蒸、粉蒸、旱蒸。“九扣”:指民间田席扣碗菜数量多。

三蒸九扣菜席荤素并举,汤菜并重,有深厚的群众基础,因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、咸烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。

芽菜扣肉也可以叫四川咸烧白绝对属得上下饭菜。这道不需要什么复杂的调味料,上好的原料才是成功的关键。窗外倒春寒,屋内热气腾腾,为心爱的家人做一顿有温度的暖心菜吧。

芽菜扣肉

材料:五花肉,四川芽菜,生抽,白糖,红糖,姜,蒜,干花椒,菜籽油,白酒,料酒

芽菜扣肉的做法

芽菜扣肉的做法

1.烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到10分钟

2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)

3.把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡

4.这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱

5.炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。

6.煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切

芽菜扣肉的做法步骤1-6

7.锅里留少许油,加入30克红糖

8.炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽冷却

9.姜、大蒜切细末

10.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化)

11.切好的肉放入炒好糖色的锅里,在调入生抽2勺,白糖一勺,切好的姜蒜末一半,花椒粒少许,均因的抹上料汁

12.把肉均匀的码放在碗里

芽菜扣肉的做法步骤7-12

13.准备四川芽菜,(如果买不到可以用干咸菜或冬菜)

14.码放好的五花肉上,洒上剩下的姜蒜粒,把芽菜盖在即可

芽菜扣肉的做法步骤13-14

15.上锅,最后在扣肉碗里淋上一勺白酒,一勺黄酒,大火烧开后,转中火蒸1-1.5小时

16.蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!

芽菜扣肉的做法步骤15-16

芽菜扣肉的做法

厨房小贴士:

1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。

2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。

3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。

4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。

5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”,建议最好盖上锅盖再将火开大,以免伤及无辜。一定要小心哦!

梅菜扣肉(英文名:Porkwithsaltedvegetable)也称为烧白,是汉族传统名菜,属粤菜客家菜。

通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽、油炸上色,再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻,再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。走菜时,把肉反扣在盘中。

最正宗扣肉

材料:五花肉、梅干菜、油、盐、腐乳、冰糖、酱油、葱姜、花椒、八角和香叶。

扣肉的做法 最正宗的做法

最正宗扣肉的做法

1把猪肉的肉皮刮洗干净,冷水下锅煮五花肉,加葱姜、花椒、八角和香叶,大火烧开煮十五分钟。

2捞出擦去水分,趁热抹上酱油。

3炒锅倒油,烧至八成热时,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉。

4把炸好的五花肉切成大长片。

5取一大碗,倒少许油和冰糖碎抹匀。

6将肉片的肉皮朝下,整齐地码在碗内。

7梅干菜泡软洗净,锅中放少许油,将洗净的梅菜倒入锅中,调入生抽、腐乳汁翻炒均匀,关火。

8肉上放上炒过的梅干菜,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,或者放入高压锅中,蒸熟也可。

特别提示

1.梅干菜目前市场有干制无盐的出售,无论是咸的或淡味儿的梅干菜,使用前一定要事先泡发洗净,然后进行炒制焖煮加工才能用,只有把梅干菜炒香,做出的扣肉才好吃。

2.肉要蒸够时间才够糯。

梅菜扣肉也可以叫它红烧肉,也可以算得上是一道很上档次的宴客菜。不过好的东西都需要花费时间和功夫的。当把它端上餐桌上时,你会觉得之前付出的都是值得的。

梅菜扣肉最正宗

材料:五花肉、梅干菜、豆腐乳、甜面酱、盐、白糖、鸡精、味精、葱、姜、干辣椒、麦芽糖

扣肉的做法 最正宗的做法

梅菜扣肉最正宗的做法

1、处理五花肉,五花肉要选那种带皮的,肥瘦比例基本是3:1的;然后放入开水中煮熟;

2、煮好的五花肉晾凉,摸上麦芽糖,放入油锅里炸至猪皮起泡,颜色变成咖啡色;

3、五花肉切成片,厚大约有1厘米左右;

4、葱姜切片,干辣椒切段;

5、梅菜放入水中泡一下,我用的是我之前晒的洋槐花;

6、取一干净的碗,放入2快豆腐乳,3勺甜面酱,把豆腐乳弄碎,搅拌均匀;

7、然后放入白糖,盐,鸡精和味精,继续搅拌,最后可以导入些豆腐乳的汁;

8、切好的肉片,放入葱姜,干辣椒,和调好的酱,拌均匀;

9、最好使每片肉都裹上酱;

10、腌好的肉片一片一片的摆放整齐,放入一个大碗里,一定要摆放整齐,而且要紧凑,这样成品才可以很漂亮;

11、最后放入泡好的洋槐花或者其他的干菜;

12、盖上保鲜膜;

13、锅里水烧开,放入肉,上锅蒸;

14、蒸好后,上面会出现更多油,如果你用筷子扎一下肉会非常烂。下面就剩下装盘了;

15、摆盘完毕就可以啦~

关键词:芽菜五花肉扣肉扣肉食谱

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