湘菜正宗剁椒鱼头

□ 作者:舍得 ‖ 来源:舍得美食博客    2016-07-24 22:43:33

剁椒鱼头这道菜,也被称作"鸿运当头"、"开门红",它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

湘菜正宗剁椒鱼头

原料:大头鱼一个

大红椒

大蒜子适量

肥肉适量

豆豉适量

生姜适量

小葱

湘菜正宗剁椒鱼头的做法

湘菜正宗剁椒鱼头的做法

1.大红椒适量,大红椒去蒂,先斜刀切开,再将大红椒切条,最后切粒;大蒜子适量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生姜适量,去掉边脚料,先切片再切丝,最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量,切成厚片放入盘中备用;小葱适量。

湘菜正宗剁椒鱼头的做法步骤1

2.将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁,将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

湘菜正宗剁椒鱼头的做法步骤2

3.大头鱼一个,把鱼头竖起,放在砧板上,从鱼头背部正中间切开,大头鱼背部正中间骨头最脆,用手将鱼头掰开放置砧板上,去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥,有黑膜会苦),再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深,刀挨鱼骨即可),再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀的抹上葱姜汁水,腌制十五分钟(去腥味,泥味)。

湘菜正宗剁椒鱼头的做法步骤3

4.坛坛乡剁辣椒适量,倒入漏勺中滤去水份,再用勺子用力挤压水份。

湘菜正宗剁椒鱼头的做法步骤4

5.锅热去适量的油,下入适量肥肉翻炒均匀,把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味),燃起炸干油的肥肉捞出,倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀,下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅),炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水份,等剁辣椒水份快干时,下入切好的大红椒粒翻炒均匀,炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀,等水份炒干后,倒入不锈钢盆中备用。

湘菜正宗剁椒鱼头的做法步骤5

6.把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀),再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜),倒入适量的蒸鱼豉油,加入适量的鸡精,再淋入少量的色拉油,将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼头,筷子能直插盘底即可。

湘菜正宗剁椒鱼头的做法步骤6

湘菜正宗剁椒鱼头

更详细的制作方法和诀窍,请观看视频菜谱

关键词:剁椒鱼头食谱剁椒鱼头

莺歌鲤的营养价值

莺歌鲤鱼肉色洁白,味道较好,但肉质软烂,可清蒸、红烧,故称红头,有“鸿运当头”之口彩,常用于筵席。每餐摄入量200克...[更多]

剁椒鱼头的讨论
给内容一个标签::随意吐槽 提问求解我要批评

评论列表(评论 11)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2017-05-08 23:05:48 美食城手机网友
大头鱼的鱼头就可以了,你喜欢的话,买整个鱼头也可以啊!
回复 支持13
2017-04-13 12:04:12 美食城手机网友
喜欢,我爱吃鱼头
回复 支持10
2017-04-11 07:04:27 美食城手机网友
哇~~~和湘菜馆里的剁椒鱼头很像呢~~~~支持~~~ 口水都出来了
回复 支持5
2017-03-24 03:03:43 美食城手机网友
剁椒超市都有卖,
回复 支持7
2017-02-21 20:02:24 美食城手机网友
做剁椒鱼头,用什么鱼啊?
回复 支持12
2017-02-21 13:02:15 美食城手机网友
鱼头怎么做比较好呢!我想请教下
回复 支持10

看过湘菜正宗剁椒鱼头的人还喜欢看...