日式炒饭

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2016-05-20 08:18:58

日式炒饭中国炒饭相比,日式炒饭无论取材还是操作手法都是大同小异,其中最大的区别,按照洋洋的理解,还是在口感方面,中国典型的广式炒饭口感比较硬,而日式炒饭的米粒口感就要软一些。

一份好吃的炒饭总是从好吃的米饭开始,米饭不好吃,增加更多的食材和调味品恐怕也是无力回天。洋洋这里就从米饭开始,说说怎样才能做出一碗完美的日式炒饭。

相伴一生的妈妈味道日式炒饭

米饭食材清单:

大米:400克。这里用的是短米(粳米),是日本与中国北方和江南一带的主流品种。与南方常见的长粒米(籼米)相比,口感软糯,更有弹性一些。当然因为粘性比较好,制作炒饭的时候难度稍大一些。

水:620克。水质不好地区尽量使用过滤水或蒸馏水。冷水不好喝,烧成开水也不会好喝,做出来的米饭也不会好吃。

日式炒饭的做法

米饭的做法

1.取一只直径20厘米的厚底汤锅,量取400克短米。制作完美米饭需要把握两个重要细节,第一淘米,第二是浸泡。淘米是为了去除米粒表面淀粉颗粒,可以让烧出来的米饭口感软糯的同时依然粒粒分明而且富有光泽,还能去除米粒上附着的异味,浸泡的目的是为了控制米粒的口感,浸泡时间越长,口感越软。在锅里加入足量的水,用手轻轻搅拌几下,水几乎马上变浑,把水滤掉,将右手手掌向下,手指半弯,用指尖迅速轻快的搅动米粒,这个过程叫做“磨米“,磨米的过程中用力必须恰当,不要用力直接挤压米粒,应该让米粒与米粒相互摩擦,避免米粒破损。搅动30次之后,用水冲洗,然后滤掉水分,接着继续搅动30次,磨米总共需要三次(总共搅动90次)。

日式炒饭的做法步骤1

2.最后一次磨米结束后,用水冲洗2-3次,直至水变得大致清澈,然后滤掉水分。

日式炒饭的做法步骤2

3.说到浸泡,大家会以为是在水中浸泡,实际上并非如此,是把滤掉多余水分的米留在滤篮里浸泡,米粒秒表面残留的水分(400克米粒表面会残留60-70克水)会渐渐渗入米粒,

日式炒饭的做法步骤3

4.米粒渐渐从半透明变成乳白色。浸泡过程需要30分钟。

日式炒饭的做法步骤4

5.浸泡结束后,把米倒进锅里,倒入足量的水,让水和米的总重达到1020克(400克米+620克水)。有条件最好用过滤的水或者蒸馏水,可以进一步提升米饭的风味。

日式炒饭的做法步骤5

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