正宗日式温泉蛋

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2016-04-15 08:27:42

说起温泉蛋(温泉卵,日语发音:OnsenTamago),有些同学会把它和溏心蛋混为一谈,其实它们完全是两码事,确切地说是鸡蛋烹饪中完全不同的的两个状态:溏心蛋的蛋清已经凝结,而蛋黄有一点儿的流动性,而温泉蛋,恰恰相反,蛋黄已经成型,蛋白却处于吹弹欲破的半固体状态,与极嫩的豆腐花相似,可以说完全颠覆了大家直觉上对鸡蛋的认识,这其中的细节和奥妙,且听洋洋慢慢道来。

网上关于温泉蛋家常做法的不少,有些是非常的不靠谱,比如把鸡蛋打在保鲜膜上,放在微波炉里转45秒,快则快矣,效果离温泉蛋差了十万八千里;有些似是而非,比如把鸡蛋放在沸水中,煮上一会儿,然后关火盖锅盖焖一段时间。这样做出来的鸡蛋实际是西餐里的半熟蛋,鸡蛋最外层的蛋清在沸水加热之下只需30-40秒就已完全固化,失去温泉蛋应有的口感。有些办法原理正确,但是很难把握,比如,先把一锅水烧开,然后加冷水,把温度降到70-80摄氏度之间,然后把鸡蛋放进去,盖上锅盖焖半个小时,问题在于,室温高低、锅子的材质(铝制锅子的导热性能比铸铁或者不锈钢的锅子好)甚至颜色(深色锅子通过辐射散发热量的速率比浅色锅子高)、水量的多少,锅盖密封程度,都会影响锅内的实际水温,导致做出来的温泉蛋缺乏一致性,忽而老一点,忽而嫩一点。洋洋在这里介绍的方法就是要彻底消除这些不确定性,只要你完全遵照程序做,保证每次都能成功,而且,喜欢什么程度的温泉蛋就做什么程度的,100%成功。

正宗日式温泉蛋

食材清单(6人份):

鸡蛋:6只,平均重量63克

水:1.5公斤

调味料:日式昆布酱油:2茶匙

日式七味辣椒粉(七味唐辛子):1/8茶匙

切碎的香葱(Chive):1茶匙

正宗日式温泉蛋的做法

日式温泉蛋的做法

1.先来介绍一下制作温泉蛋的装备:20厘米汤锅一只,铸铁的最好(因为热容量比较大),不锈钢复底锅也可以,不要用薄皮铁锅、铝锅和不锈钢锅,薄皮锅子放在炉灶上烧的时候锅底受热不均匀,靠近炉火的鸡蛋火候容易过。除汤锅外另一个必备工具是温度计,市场上厨房温度计有两种,双金属表盘式温度计和热电偶数字温度计,双金属温度计的优点是不用电池,缺点就是反映比较慢,热电偶温度计反映很快,缺点就是需要用电池,数字显示部分不耐热而且可能不防水。对于制作温泉蛋,两种温度计都可以,洋洋更喜欢用双金属温度计,一大锅水用小火加热,温度变化非常缓慢(上升下降一度可能需要3-5分钟的时间),双金属温度计的反映速度已经足够,而且长时间使用也不用担心电池电量。锅里倒入1.8公斤水,之所以用这么多水,有两个原因,一来是增加热容量,这样水温上升下降的速度很慢,很容易把温度控制在69-71摄氏度之间,二来鸡蛋入水的时候,水温下降比较少,可以确保烹饪过程中温度恒定,更为精准的模拟天然温泉的特性,让你在自己厨房里作出正宗地道的温泉蛋。

正宗日式温泉蛋步骤1

2.温度计一般会带一个夹子,可以夹在锅边上。如果用双金属温度计,淹没在水中的探针的长度要大于6厘米,否则温度计的读数会偏低。不像热电偶温度计,只需把探针尖端伸入水中就可以了。用大火把水加热到70摄氏度,然后降低火力,让水温保持在70摄氏度。

正宗日式温泉蛋步骤2

3.等水温稳定之后,把6只鸡蛋从冰箱冷藏室内里拿出来用勺子轻轻放进锅里,鸡蛋全部进锅之后开始计时。有些做法要求把鸡蛋的温度回升到室温,可是一年四季,室温的变化相当大,而冰箱冷藏室始终保持4摄氏度,直接使用冰箱鸡蛋可以确保鸡蛋火候的一致性。有些同学担心把冷鸡蛋直接放进热水会开裂,其实鸡蛋是否炸开跟温度的变化没什么关系,洋洋家曾经先把鸡蛋回升到室温,然后放进冷水里,用极其缓慢的速度加热,用了100分钟的时间加热到70摄氏度,结果锅里的鸡蛋照样开裂。而直接把冰箱鸡蛋放进热水里,多数情况下,鸡蛋都能保持完整。可见鸡蛋是否开裂,跟温差并无直接关系。

正宗日式温泉蛋步骤3

4.鸡蛋上方至少应该覆盖3厘米以上的水,确保鸡蛋各个方向能够均匀受热。即便放了这么多水,鸡蛋入水后,水温依然会下降2-3摄氏度,这时可以稍稍加大火力,让水温尽快回到70摄氏度。

正宗日式温泉蛋步骤4

5.加热过程需要不断查看温度计的读数,通过调整煤气灶火力,把温度稳定在70摄氏度左右。听起来好像很困难,其实是很简单的,因为温度变化非常非常慢,你有充分的时间来调整。

正宗日式温泉蛋步骤5

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2017-04-14 01:04:28 美食城手机网友
辣子油
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