日式炸猪排

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2016-03-04 09:25:29

日式炸猪排的取材是个见仁见智的问题,比较常见的部位是上腰(Sirloin),梅头肉(ScotchFillet),总的来说就是靠近猪脊柱的那些比较嫩的部位,像猪腿、猪肩等就不适合制作炸猪排。除了部位,猪的品种也有一些讲究,比如,美食家们津津乐道的就是鹿儿岛出产的黑猪,谈起它就像谈起什么名门望族一样。其实这黑猪就是英国非常普通的巴克夏(Berkshire)猪,早在光绪年间就已经引入中国,南方和北方的许多黑猪都是这个品系。黑猪猪肉颜色更红一些,跟超市那些和鸡肉颜色相差无几的瘦肉型猪肉形成鲜明的对比。黑猪猪肉中肌红蛋白的含量更高一些(所以看起来更红),肌纤维之间分布着细密的脂肪纹理,吃起来自然是更嫩更香一些。

火候是制作日式猪排的另外一个重要因素,可能比选材还要重要一些。与上海炸猪排不同,日式炸猪排比较厚,火候一过,无论什么黑猪白猪,巴克夏猪还是巴克冬猪,肉质都会变老,吃起来就像啃鞋底。而控制火候首先要控制温度,其次要控制加热时间。所以,数字温度计或者带温控功能的电炸锅是必备工具,离开这两项,根本不可能做出好吃的日式炸猪排,当然喽,如果能够再有一个专门的定时器,会更加方便一些。

(图)日式炸猪排

称霸日本餐桌的日式炸猪排

材料(3人份):上腰猪排3块,厚度2.5厘米。可以用梅头肉或者其它较嫩,而且脂肪纹理丰富的部位;现磨黑胡椒1/4茶匙;盐1/4茶匙;卷心菜叶子3片;普通面粉100克;鸡蛋2只;日式面包糠(Panko)60克;菜籽油4升,用于油炸。这里用的是电炸锅,需要的油多一些,但是因为油温稳定,不会过热,所以油可以重复利用的次数也多一些;樱桃番茄6只。

日式炸猪排的做法

1.首先来制作卷心菜色拉。把三片卷心菜叶中心的硬梗切掉。

日式炸猪排步骤1

2.卷起来放在砧板上用刀切成细丝。

日式炸猪排步骤2

3.把切好的卷心菜丝浸在冰水中备用,这样可以让它更加爽脆。

日式炸猪排步骤3

4.接下来是猪排的预处理,猪排受热后肥肉部分的收缩比瘦肉部份快,为了避免猪排变形开裂,需要用刀将肥肉部分切断,刀口间隔2-3厘米。这也是西餐里制作牛排猪排常见的手法。

日式炸猪排步骤4

5.在猪排表面均匀地撒上一层黑胡椒。

日式炸猪排步骤5

6.再均匀撒上一层盐。不像普通的煎牛排,这些盐和胡椒最后都会封闭在猪排表面,不会脱落,而且猪排最后还要搭配专门的猪排酱,所以用盐的量不宜太多。

日式炸猪排步骤6

7.用手轻轻拍打几下,让盐和胡椒附着在猪排表面,然后翻过来,把另外一面也撒上黑胡椒和盐。

日式炸猪排步骤7

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