老上海菜汤面

□ 作者:霏霏与卫子 ‖ 来源:霏霏与卫子美食博客    2015-11-09 12:12:03

小时候,晚上家里来客,聊到8,9点钟。大人就会带姐拿着钢精锅去对面江华饮食店买几碗菜汤面,面条是粗粗的,里面放了油豆腐,鸡毛菜和肉丝,撒了胡椒粉,微辣,冬天热乎乎的吃着很温暖。这种面条不是每家饮食店都有,就算有味道也不能跟江华比。后来,饮食店关门了,在别处再也吃不到这样味道的。不过,味觉的记忆是那么顽强地印在我心里。闭上眼睛,就能回想煮面师傅的背影和热锅里升腾起来的氤氲。

现在想复原它却不容易,那种标准粉做的碱水面条再也买不到了,而它就是这碗面的灵魂啊。各种讲究之后,凑合做到八成相似吧。周末降温了,在阴霾的天气里一家人热乎乎地吃这么一碗面条别提多满足了。

老上海菜汤面

原料:排骨汤1锅,粗面500克,油豆腐10-15个,里脊肉或纯精肉150克,鸡毛菜150克,猪油渣50克(可选),生抽1大勺,盐5克,糖10克,黄酒1大勺,葱花1小勺,淀粉1小勺,白胡椒粉适量,猪油50克

老上海菜汤面

老上海菜汤面的做法

1、里脊肉或纯精肉切丝,用生抽1大勺,糖5克,黄酒1大勺,葱花1小勺,淀粉1小勺拌匀,腌制15分钟以上。

2、鸡毛菜浸泡15分钟以后,过水3-4次洗净,沥干;油豆腐洗净后,沥干,对切。

3、将粗面放入开水里煮滚,捞起放入冷水中冲洗掉表面的淀粉,沥干。

4、炒锅烧到冒烟,放入猪油熔开后,倒入肉丝煸炒至半熟,再倒入鸡毛菜一起煸炒几下。

5、在锅里加入排骨汤、猪油渣、油豆腐、面条,以及盐和糖各5克,煮开后,转中火炖1分钟,撒胡椒粉后即可。

美食小贴士:作为一个节俭的上海人,姐是这样做出肉汤、猪油渣和猪油的:那天买了几块带肥膘的大排,我们家人是不爱吃这种带肥膘款的,也懒得啃骨头。于是,骨头和肥膘剔下来。骨头做成排骨汤底,肥膘切丁熬猪油,收获猪油渣,刚刚好做菜汤面。实在没有排骨熬汤用水代替也行,但菜汤面必须用猪油来烹饪,换其他油,那就不是老上海味了。

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