玻璃大虾球

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2015-04-17 08:00:16

中餐和西餐的不少做法完全相通,比如中餐处理蔬菜的手法“白灼”与西餐的“Blanching”不但手法如出一辙,就连名字也几乎雷同,“Blanch”在英语里就是变白或漂白的意思。但是有些做法却大相径庭,比如中餐烹调肉类的时候总是要先弄点湿淀粉、料酒以及盐腌制一段时间再下锅,西餐只有在最后关头才放盐,而且绝对不会让肉类下锅之前碰哪怕一点点水,仿佛老派中国妈妈监督女儿坐月子一般。背后的原因是因为中餐和西餐对肉类烹调的追求不同,前者要求入味,菜一出锅就要上桌,西餐更注重肉类原始的风味和口感,调味大多通过后期的酱汁实现。这种差异在虾的烹调上面更为显著。

西餐烹虾一般就是平底锅煎或是明火烧烤,若虾肉表面沾水,就会影响烹调效果。所以许多西餐厨房都明文禁止用水龙头给虾解冻,若有违反,轻则遭到白眼,重则被严厉警告。中餐就完全不同,就像我们今天介绍的这道玻璃大虾球,按照传统做法,要在水龙头下面用流水冲洗1个小时,这就是所谓“啤水”,目的就是为了让虾肉变白,若是死硬派西餐师傅看见,估计要当场吐血一升,立马昏死过去。

玻璃大虾球

首先来说说食材,这道菜自然要用大一点的虾来制作,不然缩在盘子里不够气派。下面照片里的虎虾单只重量在70-75克之间,一些高级馆子用到的虾会达到200多克,当然这么大的虾已经很难在零售市场上见到。中国行业标准一级对虾单只重量在40-50克之间,按照洋洋的观点,单只重量50克的虾已经足够。这里所说的都是解冻后的重量,一些不良厂家生产的冰虾都带着一个厚厚的冰壳,虾和冰的比例基本上是1:1(行业标准规定是1:0.2),大家购买的时候需要注意鉴别。

玻璃大虾球的做法

餐馆里一般会用虎虾(Tiger Prawn),越南产的比较便宜,澳洲产的价格就比较贵一些。另外养殖的和野生的在价格上也会有不小的差异。这样个头的虾一般都是冰虾,同样的冰虾,冷冻技术不一样,新鲜程度也会有所不同,最好的自然是那些从海里捕捞上来就直接在船上冷冻的,通常这类虾的包装上会标明“船冻”。总的来说,因为这道菜的烹调过程相对简单,所以对食材品质要求更高一些,相对于虾的个头和品种,洋洋认为新鲜程度更为重要一些。

玻璃大虾球的做法

第一步是虾的处理。先来说说虾的解冻,最理想的办法就是把冰虾装在密封盒里,放在冰箱的冷藏室内24小时慢慢解冻。千万千万不要把虾放在微波炉里解冻,那样等于把虾全给糟蹋了。如果时间实在紧张可以先用流水冲掉虾表面的冰壳冰屑,然后晾在网架上在室温下(最好不要高于20摄氏度)解冻。

玻璃大虾球步骤1

首先是去除虾头,用刀对准虾头与身体交界的部位,用力将虾头切掉。用这种办法去虾头,有一部分虾肉会残留在虾头里面,似乎有些浪费,不过如果你用手把虾头扯下来,虾肉的断面不整齐,影响菜肴品相。

玻璃大虾球步骤2

虾的身体里有个空腔,空腔里就是虾的肠子和消化腺,也就是所谓的虾膏(下图中灰绿色的部分)。虾膏的作用与哺乳动物的肝脏相当,味道相当不错,不过口感跟虾肉大相径庭,所以制作这道菜的时候还是要把虾膏拿掉。每只虾虾膏部分大小不一,估计就跟人类一样,先富阶层自然是脑满肠肥。

玻璃大虾球步骤3

用手把虾壳剥掉,这些虾壳千万不要扔掉,跟虾膏和虾头一起收集起来,放在油锅里小火慢慢炸上20分钟,就是一锅无比鲜美的虾油。

玻璃大虾球步骤4

下面是最为困难的一步,去除包裹在虾肉外边的筋膜。真正的高手采用滚刀的办法:用掌心将虾肉轻轻压在砧板上,另外一只手持刀从虾肉和砧板交界的地方切进去,切的时候压住虾肉的手顺势移动,虾肉跟着在砧板上滚一圈,筋膜就全留在砧板上了。说说好像很简单,其实即便是经过长年训练的专业厨师也很难做到。对于家庭操作来说,还是老老实实一点点用刀剔掉好了。去除筋膜的主要目的是为了改善外观,因为筋膜受热后会变成红色。如果感觉没有信心,这一步可以完全省去。

玻璃大虾球步骤5

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