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干烧大虾的葱为什么要和姜蒜同时下锅

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-11-02 12:11:37

干烧菜肴的小作料在下锅时间上是有明显区别的,姜蒜在前,葱在最后,基本上适用于所有干烧菜肴的制作。干烧大虾则有所不同,葱的下锅时间不是放在最后,而是和姜蒜一同在菜肴制作的开始就下锅。其原因有二:

一是为了减少虾肉在锅中的煮制(烧制)时间,因为虾肉在制菜时要裹上一层蛋糊,蛋糊又不能在锅中长时间受热,即熟为宜。反之蛋糊的质地要变软,如果蛋糊质软,菜肴的质量要大受影响。如果葱还像往常那样最后下锅,那么肯定会延长虾肉在锅中的烧制时间。但是,葱若是开始就下锅,那么它的烧制火候不就要过了吗?实践告诉我们,基本上没有什么关系,因为虾肉从下锅到盛人盘中的制作时间很短,葱刚刚被烧透,其味正香,不会生成熟透的异味。

干烧大虾的葱为什么要和姜蒜同时下锅

二是因为干烧大虾的制作方法较传统的干烧菜的制作有些不同,不同之处是此菜的收汁方式发生了改变。传统的干烧菜肴的勾汁(收汁)方法是将原料先取出来,然后再单纯地进行收汁,也就是说,菜肴收汁是把原料和味汁分开。而干烧大虾是与虾肉同时收汁,葱在这时已经无法下锅,原因之一是此时虾肉的口感要求不允许虾肉成菜以后再在锅中受热;原因之二是此时锅中味汁量已经不多(因为基本上都被虾肉吃进了),不可能将其烧熟。

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