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鱼香大虾的味汁调制时为什么要慎用盐

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-11-02 12:05:56

确切地讲,鱼香味汁在勾对时不应再放入精盐。如果菜肴的整体咸味已经够了,再放人咸味,哪怕只是一点点,都会使菜肴有过咸的口感。正宗的鱼香大虾构成咸味的调味品有精盐、酱油和泡辣椒,咸味的来源主要有虾肉的上浆、味汁的勾对和炒制。味汁在勾对时不要再放精盐,因为味汁勾对只是菜肴制作,是菜肴获得咸味的一种方式,并不是惟一的方式,菜肴还有获得咸味的其他途径。

司厨者在味汁的具体勾对时,应该把其他构成菜肴咸味的因素考虑到,切切不可只从味汁的角度考虑。正如前面所讲,虾肉的上浆可使虾肉的咸味基本上够了,如果再和味汁同入菜中,整体咸味的程度已足够了。味汁咸味的主要来源是辣味构成的泡辣椒,泡辣椒也可以认为是腌辣椒,既有辣味又有咸味。菜肴在获碍应有辣味的同时,又获得了咸味,而这个咸味程度还是相当浓的,菜肴已有六成咸左右(对于这一点,司厨者如果没有一个足够的认识,那么菜肴的整体咸味定是超咸的。在业内,早就有鱼香味菜肴唯独咸味难把握的说法)。

鱼香大虾的味汁调制时为什么要慎用盐

再加上味汁中所用酱油的咸味和虾肉的咸味,菜肴本身的咸味已经够了,无论如何也不能再加精盐了。

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