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鱼香大虾葱花为什么要后下锅

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-11-02 12:02:21

小作料葱姜蒜在鱼香大虾中的运用是十分讲究火候的,熟就要熟透,生就要鲜香,使各自的口味在此菜中得到了很好的发挥,对于菜肴整体口味的形成起到了应有的作用。

姜蒜要炒熟透,下锅时间要比葱早,可与泡辣椒同时下锅煸炒。葱的下锅时间最晚,是最后一个程序。

葱不宜炒得过火熟得过透,生葱熟蒜味才香就是这个道理。这里所讲的生葱也不可能是完全没有受热,只是不能过火。在川菜中,通常情况下是把葱捞出,取其味,吃葱不见葱。其目的就是尽量把熟透了的葱从菜中捞出去,使菜肴见不到熟透的葱片或葱花,对菜肴的质量是极为有益处的。因为一旦葱呈熟透状,就会产生一种说不出的味道,与菜肴的整体口味格格不入,会被人们当做异味来看待。所以,只要有可能,川菜总是采取吃葱味不见葱的方法,或者只烹半生不熟的状态。采取最后下锅,可以尽量减少葱在锅中的受热时间,在这短暂的时间内,把葱最敏感的辛辣味缓解,得到转化,生成一种浓郁的香辣气味(菜肴中也不可能食用生葱,特殊菜肴当然除外)。这时葱花只是被烫掉了辛辣味,体积极小,受热稍微过火就要熟透。所以说,只有采用最后下锅烫熟的方法,才可使葱的香辣味得到最佳的发挥。

鱼香大虾葱花为什么要后下锅

鱼香味型的菜肴一般都是色泽红亮的,如果再在其中掺些碧绿色,鲜明的反差就会使菜肴的整体色泽得到意想不到的改变,通红之中带有点点鲜绿,赏心悦目,大大增加了菜肴的诱惑力。

葱的刀工成型在鱼香大虾中不是无规则地简单切末,而是要有章法地将其切成粒状,也就是平常我们所讲的葱花(在业内,葱花葱末从形状上来讲是有区别的),葱不应以末的形状调入此菜。反之,就会被菜肴温度烫成茸状,熟透之味还会产生,而且葱末过细,也会撒不匀。要知道,葱在此菜中,要一粒一粒地浮在菜肴表面,而不能粘结成块出现在菜中。应该把葱竖切剖开,再各自分切两刀,顶刀切粒,和黄豆粒大小相似为宜,手取均匀地撒入锅中(倒人锅中是不对的)。更重要的是,葱粒下锅后,切勿用手勺搅拌,这样葱粒始终浮在菜与味汁表面,鲜绿色才可突出,和红色形成鲜明的反差,起到为菜肴增色的效果。如果与味汁搅拌在一起,见不到葱的鲜绿色,葱在此菜中的运用也就没有什么意义了。

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