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鱼香网油虾卷的虾卷为什么要切菱形节

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-10-21 12:02:52

虾肉的刀工成型是最后一道工序,以切制菱形节为首选。菱形节有以下两个明显的优点:

一是样式好看,菜肴整体形状有形体美。菱形切节,刀切面呈斜向,面积较大,如果整齐地码放在圆形盘的四周(俗称放射形),其形状是很好看的。虾肉等个性分明的颜色与浅黄色的网油融洽地合为一体,直观看十分美观。

二是可以使菜肴,特别是虾卷,一目了然地呈现在食者面前。人们可清清楚楚地看到菜肴的所有原料,特别是菜肴标志性的原料虾肉,可以引起人们的食欲。上?196.鱼香味汁为什么不宜直接浇在虾卷

用味汁调制菜肴的口味,有一个组合合理的问题,即鱼香味汁怎样和虾卷搭配成菜。

按以往的习惯,鱼香味汁应均匀地淋在每节虾卷上。然而,鱼香网油虾卷打破了这一常规,以全新的方式把味汁盛在碟中,放置在虾卷的中间。其原因有二:

一是可保持虾卷酥脆的口感。此时虾卷的口感是酥脆的,表皮呈质干状。如果味汁浇在虾卷上,水分极易被吸收,网油吸入了水分,口感会随之变软,即虾卷被鱼香味汁泡软。菜肴酥脆的口感就会因此受到软化。

二是可保持虾卷应有的色泽。虾卷已切好,整齐地码放在盘中,虾卷所呈现的各种颜色有机地合为一体,个性鲜明,十分诱人。如果把鱼香味汁浇在上面,就形成了清一色的红颜色,虾卷的色泽因此而失掉,味汁还会无规则地流淌盘中,菜肴就没有什么形状可言。试想,口感不能够得到最佳的发挥,形状颜色又没有什么个性与特点,付出的辛勤劳动就会化为乌有。所以采取味汁与原料分开,但同时上席的方式是十分必要的,也是惟一的正确方法。

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