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鱼香大虾的囟香味汁的用量为什么要多些

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-10-21 08:10:27

味汁用量是指虾肉蘸满裹匀时所需要味汁的总体用量(味汁的总体用量在鱼香大虾中除了调味品本身和水的用量外,还有油的用量,泡辣椒和葱姜蒜的用量,这些都是以味汁的形式出现在菜肴当中的)。味汁的用量应以稍多些为原则,其原因有二:

一是味汁的调制是菜肴惟一的口味来源,虾肉的口味完全来自鱼香味汁的调制。成菜以后,直观时,不能有虾肉裸露在味汁以外,完全被鱼香味汁裹匀,只有这样,菜肴的口味才显得充实,反之菜肴就会味薄。怎样确定味汁的合理用量呢(此菜的制作是专汁专用,其顺序应是先炸虾,后勾汁,不能先把味汁调好再炸虾,这是菜肴制作的规律)

味汁量的确定应该以虾肉的量为依据,两者用量要成比例。这没有什么诀窍,只能靠经验,理论上没有什么成文的规定。

鱼香大虾的囟香味汁的用量为什么要多些

二是虾肉本身的性质所决定的。味汁的用量不宜过少,因为虾肉刚刚被炸过,表皮已呈酥脆状(即质干状),极易吸收水分。如果味汁过少,虾肉一旦下锅,就会马上被吸干,不但裹不匀虾肉,而且菜肴会失去滋润的特点。特别是菜肴盛盘以后,给人的直观感觉是干巴巴的,影响菜肴的整体形象。要知道,人们的饮食习惯是喜欢酥脆或软嫩,很难接受其他较异常的口感。

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