您的位置:首页 > 生活百科 > 炒菜技巧 > >

灯影牛肉的牛肉片为什么要用温油炸软

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-10-09 15:33:56

肉片在蒸软以后,就进入火工烹调的程序,业内认为这是菜肴的正式制作阶段。

用温热的油把牛肉片稍炸,适当的油炸可以明显地增加菜肴的香味和香气,烹调油中的营养成分,可以明显地增强和改变原料的口味,有较强的增鲜作用。此菜制作过程中烹调油用量还是较多的,肉片要用油炸过,在后来的口味调剂中,还要适量放入辣椒油和香油。菜肴香气的产生,是离不开烹调油作用的。在炸制过程中,肉片表皮的水分要被油所代替,菜肴的水汽减弱了,油气增强了,菜肴的香气由此而产生。炸制牛肉片的油温,切切不能过高,虽然称作是炸,但是与一般的油炸还是有所区别的。

灯影牛肉的牛肉片为什么要用温油炸软

中餐菜肴的油炸,是使原料达到成熟或是酥脆,而灯影牛肉的油炸,是使牛肉的质地变得柔软(牛肉片不存在生熟之分,从口感上讲,不需要炸至酥脆)。油温绝对不应过高,此时的油炸不如说是油氽更为确切。

也可以把油和牛肉片同时下锅,温火加热,待牛肉片的质地开始变软时,就把油滗出,此时牛肉片是要留在锅中的。

延伸阅读

灯影牛肉的调味品为什么要投放锅中

灯影牛肉的牛肉片切制为什么不宜过小

灯影牛肉的牛肉片为什么要蒸软

灯影牛肉的牛肉片为什么要烘烤至干

灯影牛肉的牛肉片为什么要用温油炸软的讨论
给内容一个标签::随意吐槽 提问求解我要批评

还没有人评论,抢占第一条吧~