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灯影牛肉的牛肉片切制为什么不宜过小

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-10-08 18:58:16

灯影牛肉最后成菜形状,并非菜名所标明的那样大,那样薄,如灯影那样的形状效果是在牛肉片烤烘完以后才形成的。在后来的制作过程中,要用改刀切小,因为那么大体积的牛肉片是不可能被直接用于制菜的。

这里就又出现了一个牛肉片切制体积合适的问题。过小,使菜肴有平俗之感,业内称为小家子气,全无名菜的风范。过大,给人以制作粗糙之感,全无名馔大菜所应具备的精烹细调的特色。

灯影牛肉的牛肉片切制为什么不宜过小

牛肉片的切制应以多大才算合适呢?应以3厘米见方的菱形片为宜,最好不要切制成正方形。因为与菱形片相比,正方形有明显的呆板之感。

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