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灯影牛肉的牛肉片为什么要粘结威一大张

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-09-27 11:54:58

肉片腌进味以后,还不能直接制菜,先要整齐地黏结在一个较大的铁箅子之上,这主要是为了方便肉片的烘干,牛肉片所含水分被烘烤至干后,所有的牛肉片最后要粘结成一大张。只有经烘制过的牛肉,才有化渣的口感,只有把其粘成一大张,肉片才有灯影的效果。

为了达到以上两个目的,具体的方法应为:

把铁箅子刷净,擦干水分,取牛肉片从一端开始平铺逐片铺完,用双手把牛肉片绷紧,深按其下,使每张肉片紧紧地黏结在铁箅子上,特别是牛肉片的接缝处,更是要黏紧(肉的黏性极强,就好像糨糊那样,根本不用担心会张开),待牛肉片全部黏结完以后,牛肉片已经呈整张的形状了。

灯影牛肉的牛肉片为什么要粘结威一大张

需要指出的是,牛肉片的四周和每一小张的接缝处,绝对要牢牢粘紧,因为在烤烘的过程中,在火力的作用下,随着水分被烘干,很容易被崩开,那么,牛肉的整张效果也就因此而被破坏,其灯影的整体质量也会因此而遭到破坏。

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