手工面条

□ 作者:河水洋洋 ‖ 来源:河水洋洋美食博客    2014-09-22 08:10:15

说到手工面条,大家的第一个问题大概就是:为啥要自己做面条呢?

是啊,无论超市里还是菜场里都有大把的新鲜或者干的面条销售,价格便宜量又足,自己动手制作面条很有些吃力不讨好的嫌疑。其实,就算抛开卫生问题、用料品质、添加剂等种种问题不谈,这些现成的面条风味和口感很难贴合每个人的不同需求,毕竟是众口难调。

今天洋洋就给大家说说怎样亲自动手制做面条,让自己和家人享受一下手工面条那种独一无二的风味。

自己做面条,无非就是两个办法,一个是先用擀面杖把面团擀成面皮,然后用刀切成面条,还有就是利用面条机来制作面条,今天我们说的就是这个办法。市场上销售的面条机有两类,最近比较红火的就是所谓的“全自动面条机”,把面粉和水倒进机器里面,机器自己完成混合过程,然后把面团从一个开了许多孔的面板里面挤出来,有点类似传统面食“饸饹”的制作过程,区别就是当下制作“饸饹”的设备都是全金属的,而且操作时需要很大的力气,这些所谓的“全自动面条机”关键部件大多是塑料制品,而且马达功率有限,不能承受很大的压力,所以制做出来的面条非常软,只能说比面疙瘩略强而已。当然,也有一些比较严肃的机器,采用全金属结构和大功率马达,挤出来的面条就硬朗很多,问题就是这些机器体积大价格贵,面向的用户是意面餐馆,自家厨房里买一台很有些杀鸡用牛刀的调调。所以,比较现实一点的办法还是传统的面条机,先把面团压成面皮,然后切成面条。

同学们大概要问,传统的面条机跟手擀面难道不是一回事吗?二者区别还是有一些的,首先面条机可以处理更硬一点的面团,不但可以把硬面团压成面皮,而且还能辅助完成和面过程。人的体力有限,很硬的面团根本没法用手揉,所以在广东一带从民国时期起开始流行“竹升面”的做法,把面团平摊在案板上,然后把一根粗竹竿一端用绳索拴在案板上,制面师傅就骑坐在竹竿的另一端,上下跳跃,借助体重和杠杆原理把面团压扁后折叠起来,不断重复这个过程直到把面团揉得光滑均匀。二来呢,面条机切出来的面条粗细均匀,效率也挺高。面条机的最大缺点就是切出来的面条宽度不能自由控制,难免出现同样的面条有人嫌太粗,有人嫌太细的尴尬场面。面条机制做的面团里也不能放盐,因为无法进行彻底清洁,总有一些面团碎屑会残留在面条机里面,如果当地气候比较潮湿,这些盐分就会腐蚀面条机的金属部件。

新鲜面条的口感与使用的面粉筋度关系不是很大,中筋粉或者高筋粉几乎没有什么区别。其中起到决定性作用的是液体的量和比例:液体越少,面条越筋道,液体中水和蛋的比例也很关键,如果是制作炒面,全蛋面最为合适,面条弹性好,不容易粘在一起,如果是制作汤面,蛋的比例就要适当降低,这样面条的吸水性会好一些,煮出来的面条非常爽滑。今天洋洋走一下骑墙路线,跟大家演示一下半蛋半水面的制作过程。

手工面条的做法

手工面条

食材:中筋面粉:1000克、鸡蛋:5个、水:适量(不是随意哦,因为鸡蛋大小不一,水量需要根据鸡蛋大小进行调节)

手工面条步骤1

手工面条的做法

取一个大碗,放在厨房秤上,清零。把五个鸡蛋打进碗里,然后把读数记录下来。然后我们就可以根据这个读数把所需的水量计算出来: 

水量=(面粉重量-蛋液重量X2)X0.35 

写到这里洋洋感到有些不好意思,在美食文章插进去一道数学公式好像挺过分的,不过呢,好像只有这样才能精确控制面团里面液体的含量,经过几次尝试,就可以找到自己最为满意的效果(比如你觉得面条太硬,就可以把0.35改成0.36)。 

把水倒入蛋液当中,

手工面条步骤2

用蛋叉搅拌均匀。

手工面条步骤3

现在说说和面,当然,你可以把面粉和液体手工混合在一起,办法并不复杂:把面粉放在一个大碗里面,把液体缓缓倒进大碗里面,边倒边快速搅拌面粉。这也就是所谓的“面包水”的做法,这样可以让面团手感软一点,揉面较为省力。制做馒头、面包的时候,就要反过来,把面粉缓缓混合到液体里面,这就是所谓“水包面”的做法,因为馒头、面包的面团本身含水量就很高,这样可以让面团手感硬一点,比较容易处理。如果用机器混合,会更为省力一些,混合的使用要用桨装(Paddle)的那个工具,而不是打蛋器或者和面钩。把1000克面粉放进机器配的大碗里面,

手工面条步骤4

启动机器,就用最低的速度档,然后把液体缓缓倒进去,倒的时候注意控制速度,不要让液体在面粉里聚集。

手工面条步骤5

混合好的面粉和液体是这个样子,如果你是手工混合,看起来可能会比下面照片里显得干一些。

手工面条步骤6

把混好的面粉倒在砧板上,然后用手尽量捏成面团。

手工面条步骤7

然后均匀分成5个小面团,裹上保鲜膜静置1个小时,让液体充分渗透。如果你是手工混合,那么静置的时间可以延长到2个小时,因为手工混合的面团感觉会更干一些。

手工面条步骤8

把面条机的调整到最厚的那一档,取一个小面团,用手捏扁后在面条机里过一遍。

手工面条步骤9

面条机里出来的面片是这个样子,非常粗糙,不能直接用来压制面条。我们可以借助面条机,把它揉到光滑均匀的程度。以前我们是把面片直接对折后就用面条机压,跟广东师傅们制作竹升面的办法如出一辙。这样简单的折叠虽然省时间,不过对面条机的损坏很大,家里一百多澳币买来的机器,用了两年多就坏掉了。后来LG找到一个更为“温和”一点的办法,先把面片依次压薄3-4挡,然后把面条机调回原来的厚度,再把面片对折(可以顺着长度方向,也可以顺着宽度方向)通过面条机,这样对面条机压面辊的压力就小很多。

手工面条步骤10 

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手工面条的讨论
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评论列表(评论 6)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2018-03-28 23:50:58 美食城手机网友
我的最爱,爱的就是这味儿
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2017-09-13 10:56:17 美食城手机网友
手工面比机器做的好吃多了
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2017-08-13 10:57:08 美食城手机网友
不错呀?
回复 支持0
2017-06-10 11:40:10 美食城手机网友
还是自巳做的面条好吃
回复 支持6
2017-06-08 21:37:15 美食城手机网友
还是自巳做的面条好吃
回复 支持2
2017-06-06 19:31:22 美食城手机网友
手工面条木机价格
回复 支持5

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