麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-08-12 10:23:07

牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝,顶多算得上是七八成熟,因为在这以前,还没有哪一项是以成熟为目的的。此时的油炸,是牛肉丝火工烹调的最后一道程序(牛肉丝的制熟,从程序上来讲,这是最后一次机会了)。正是因为这一原因,此时的油炸,对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用。在油温的作用下,牛肉丝可以发生质的变化,由生变熟,从颜色上看,可以使其更为红亮,而化渣的口感也就自然而然地产生了。

二是可以给菜肴以应有的香味与香气。油炸以前,牛肉丝并没有接触烹调油,只是与精盐等调味品合而制作。烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下,起到了增鲜解异味的作用。麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气。

麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软

牛肉丝那样的纤细,所含水分那样少,经不起热油炸制,因为水分很容易被炸干,如果牛肉丝中缺少了足够的水分,就产生不了化渣的口感。

只有油温低一些,才可保其水分不散失。牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的,待其稍有变软,锅要离火,把油滗出来,牛肉丝留在锅中。这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的。

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