烂肉酸豆角

□ 作者:水晶月光 ‖ 来源:水晶月光美食博客    2014-08-08 10:24:39

这道菜和我们常见做法最大的不同,就是酸豆角和普通豆角两掺的做法。第一次见到的时候还不是很理解,为什么要额外加一份鲜豆角呢?直到我自己泡菜坛子中的老坛酸豆角出缸,突然间豁然开朗——那酸爽,太够味儿了,加一些没有泡过的豆角能够平衡整道菜的口味,保留原有开胃功效的同时,不但口感和味道层次更加丰富,而且酸味和咸味都能更好的被分担,整道菜既下饭,又不会因酸的过于尖锐而引起食用者的不悦,酸咸度恰到好处,这才体会到了这菜的奥妙。

烂肉酸豆角

两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角

主料:酸豆角100g,鲜豆角150g,粗肉末200g

调料:葱姜蒜末各5g,小米辣2根,泡辣椒一根,料酒2汤匙,酱油1汤匙,糖和盐少许

烂肉酸豆角原料

烂肉酸豆角的做法

1、酸豇豆和鲜豇豆洗净都切成丁,分开放置,泡辣椒切碎;

烂肉酸豆角步骤1

烂肉酸豆角步骤2

2、锅中不放油(或少量油),直接倒入酸豆角小火煸掉一部分生酸气后盛出备用;

3、锅底加少许油加入新鲜豇豆翻炒一下去除豆生气,煸到六七成熟,同时还可加少许盐提前调味;

烂肉酸豆角步骤3

烂肉酸豆角步骤4

4、兜匀后出后锅和酸豆角一起备用;

5、锅底留油,倒入肉末,一面煎变色后整个翻面再煎一下使肉末全部变色;

烂肉酸豆角步骤5

烂肉酸豆角步骤6

6、一边迅速炒散一边烹入料酒,继续用小火煸炒到肉末中的油脂大部分炼出,把肉末拨到一边(肉末如果不够肥,此步油脂会少些,开始底油就加多些);

7、加入葱姜蒜和泡椒末,用油炒散炒香;

烂肉酸豆角步骤7

烂肉酸豆角步骤8

8、烹入酱油调味,将肉末和香料炒匀;

9、调入一点糖和微量的盐继续翻炒均匀;

烂肉酸豆角步骤9

烂肉酸豆角步骤10

10、倒入煸过的豇豆;

11、视最后的咸淡调入微量的盐或不加,快速翻炒至豇豆全熟即可出锅。

烂肉酸豆角步骤11

烂肉酸豆角步骤12

菜谱小贴士

1、烂肉:成都这边把这种带粗肉末的炒菜常常称作“烂肉##”,听着挺好玩的。后来了解到成都餐馆里烂肉酸豆角这道菜不少都是这样两掺着做的,经过尝试,我也比较喜欢这种混合制法,所以分享给大家。

烂肉酸豆角的做法

2、酸豆角的处理:酸豆角先干锅煸炒就是在电视里学习的方法,据说这样处理过的酸豆角肉末整体风味更柔和,也更容易吃上瘾,电视里那道菜的另一个亮点是加了切丁的萝卜干,这次我没有加,但是你可以试试。

3、用盐:酸豆角本身有咸度,所以用盐很谨慎,我是少量多次慢慢调:先单独给新鲜豇豆加了一点盐调味,又给肉末加了一点盐,每次用量都不多,最后出锅前再视情况补一丁点儿。相信只要酸豆角味道好,这道菜控制好盐量就是成功的关键了。

4、自制酸豆角:泡豇豆很简单,只是要选品质好的细嫩型鲜豇豆(不要选那种老的,发白的,比较空的和粗细不均匀的),洗净晾干后丢进泡菜坛子,泡久的豇豆非常的酸,炒菜确实需要多搭配一些配料缓解酸度和咸度。

5、搭配泡椒更对味儿哦。 

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