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麻婆豆腐的豆腐为什么要用水汆过

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2014-06-04 22:35:29

正确的麻婆豆腐烧制方法应是先将豆腐用水汆过,也就是说,豆腐切完后,在正式制菜以前,应先放人凉水中,慢慢将其烧热(未开)。这是为什么呢?主要作用是经过热水的浸泡,将豆腐本身内所固有的异味最大限度地去掉。如豆腐的卤水味很浓,特别是盐卤味,更为菜肴质量所不允许,因为它会严重影响菜肴的口味。

只有采用汆的方法,在热水的作用下将其异味除净,凉水下锅,温火烧制(加入少许精盐),水温达80℃左右,切切不可以烧至大开而使豆腐出现蜂眼状,若是这样,豆腐的口感定是老而无疑了。

麻婆豆腐的豆腐为什么要用水汆过步骤

确切地讲,豆腐实际上是处在热水烫的火候中,而并不是用旺火烧开。

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