牛油麻辣火锅底料

□ 作者:水晶月光 ‖ 来源:水晶月光美食博客    2014-01-17 10:36:25

史上最详细的川式家庭火锅底料【牛油麻辣火锅底料】零保留分享

重磅来袭的吃货年终福利哈,走过路过不要错过!木有错!今天就是要把我花费九牛二虎之力学得的火锅底料,从配方到步骤来个大起底。有了这个法宝,不论你是涮火锅、麻辣香锅、沸腾鱼、跳水蛙、芋儿鸡、耗儿鱼……这些只能在川菜馆子里吃到的大麻大辣超热情的火爆川锅,统统可以在家自制。节前我若要赶写几道重磅川菜,助大家家宴吃得热烈过瘾,这个底料秘方就是第一步。

首先关于我这个版本的方子,我做一个大致的说明。
对家里一直自制底料的川渝人来说,熬制底料可能不算什么难事,无需知道那些乏味的理论,只要按照家中长辈习惯的方法沿袭即可。但是对于我这样在成都刚生活一年多的新手,熬制火锅底料最初还是一件非常高深莫测的事情。准备学习熬底料之前,准备工作就花了很久很久:动用各种方法搜集靠谱的方子,利用成都美食节目的便利,对每一个节目中出现的人气火锅店的熬制方法做笔记,海选恶补了好一阵。

接下来面对着精心搜集到的各种方子,又犯了难,发现材料不一样,熬制顺序不一样,时间不一样,比例也不一样……到底怎么找到适合我这个新手的底料配方,我又拿出我惯用的笨办法。

一张A4纸,密密麻麻的按照顺序把我能找到的所有底料方子都抄下来,一行是原料品种,一行是炒制顺序和时间。然后对不同配方中每样材料和比例进行统计,比如哪些材料是每个方子里都有的,每一种材料在不同配方中与底油的比例是多少。这两大块基本理清之后,通过总结,开始对我的配方做一个大致的设计。之后再统计下料的顺序和熬制的时间,统计后的结果用于比较分析为什么这个料先下,那个料后下,熬制时间有什么规律,与什么有关,从而总结熬制时间长短的主要依据,明白了其中原理便可针对我的配方设计相应的熬制时间。

牛油麻辣火锅底料步骤

最后,在设计自己的配方时还要考虑到一些基础知识,如熬制底料时用油多和用油少情况很不同,店家级配方一般都是用很多牛油大量熬制,这种方子虽好小家却不适合同比例缩减,因为同比例缩减后的干湿料,可能会因为油少温高而熬过头。不但比例不一样,时间也不同,必须边思考边调整,最后终于确定下来这个版本的私家火锅底料,尝试之后基本满意,感觉尤其适合我家的口味,更适合大部分家庭小批量制作的需求。

牛油麻辣火锅底料

材料

牛油400g,菜油100g,娟城郫县豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各种香料30g

牛油麻辣火锅底料

重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒

准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法

牛油麻辣火锅底料步骤1

糍粑海椒材料:干辣椒150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各50g,若无条件选一种辣椒即可),水250g左右

制作糍粑海椒

1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;

牛油麻辣火锅底料步骤2

牛油麻辣火锅底料步骤3

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牛油麻辣火锅底料的讨论
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2017-09-23 17:40:11 美食城手机网友
牛肉汤的牛油辣椒
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2017-09-23 12:01:06 美食城手机网友
中草药牛油辣椒
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