川式粉蒸肉

□ 作者:水晶月光 ‖ 来源:水晶月光美食博客    2013-11-29 09:13:47

“粉蒸”虽不是四川独有,但川菜的大家族中粉蒸菜肴绝对占据了一席之地,并且川味粉蒸菜还颇有自己的调味特色。在四川,粉蒸菜既可做成宴客硬菜,也可往小里算,归为川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉,后者有小笼蒸牛肉、达州羊肉格格等各种“格格”系列。

川式粉蒸菜的美味除了热烈又不失精致的调味,蒸肉粉作为粉蒸菜的必须配料,绝对是功不可没。蒸肉粉虽然购买起来很容易,但传说市售蒸肉粉多为陈米制作,而且咸度有时略过头,左右蒸肉粉的香料气味也不能随心所欲的增减,后期调味因此不容易把握,总是各种不满意。

其实自制蒸肉粉一点不难,甚至连料理机都不需要,只要一根擀面杖或一个舂子即可。想做出地道滋味的川式粉蒸肉,从蒸肉粉就开始自制绝对错不了。

川式粉蒸肉

再说到成都的粉蒸小吃——小笼蒸牛肉,成都最著名的据说就是当年的治德号。比起家常型粉蒸牛肉,作为小吃的小笼蒸牛肉通常用8-10cm的迷你蒸笼,每笼装一两牛肉。肉选较嫩的部位,如牛里脊,牛后腿的元宝肉,上脑肉等,量少肉嫩的缘故,最快(如里脊)是一刻钟就可出笼,元宝肉或者上脑半小时也可蒸耙,加上调味比较霸道,是很过瘾够味的川味小吃。还有一种更家常的粉蒸牛肉(也包括猪肉系列),无需蒸笼,就装在碗里蒸,分量也可以大大增加,还可以加一些土豆、红薯之类的配料打底,选肉的位置没有那么严格,所以为了蒸到合适的口感往往要上锅1-2小时,蒸好后倒扣在盘中食用。不论是小笼还是大碗,相同点就是调味都很给力,出笼还要加以提升麻辣味道。

那么川式粉蒸肉到底是怎么制粉,怎么调味,我就用下面这道菜进行详细演示了,和以往一样,小贴士的内容很重要,技术要点都在里面。这次是蒸肉粉和粉蒸肉各自列了小贴士,如果有疑问仔细看看是不是读漏了:)

川式粉蒸肉的做法

川式粉蒸肉

蒸肉粉材料

主料:大米100g,糯米100g

配料:八角1枚,花椒20多粒

蒸肉粉原料

蒸肉粉的做法

1、大米糯米混合,洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁,更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎,没有料理机也可用擀面杖轻松制粉);

2、八角拜城小块,晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒,炒时米可能易碎,不用管;

蒸肉粉步骤12

3、炒至米粒微黄,香料的香味十分浓郁后关火晾凉;

4、先挑出八角在石舂里舂碎,再加入米粒和花椒,一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友,这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎,放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成。

蒸肉粉步骤34

蒸肉粉小贴士

1、米的品种:哪怕是做粉蒸菜著名的店家,蒸肉粉的配方差异也很大,除去加入的香料不同,主要差别还在用米:有的只用大米,有的则是大米和糯米搭配使用。如著名的治德号大米和糯米比例就为4:1,另有名店是使用粳米和籼米4:3。

细究其原因,大概是因为不同的大米油性不同,黏性也不同,做粉蒸菜需要二种特性彼此平衡,直到混合后的米粉达到易裹食材又不影响口感的程度。比如大米油性和粘度就远低于糯米,其中长粒糯米又比圆粒糯米油性少;只看大米的话,南方籼米又比北方粳米油性少。但选米时并不是越油就越好,因为太黏比例太高也会影响最佳口感体验。所以如果你不想混用,只想选一种米做蒸肉粉,若糯米可以用长粒糯米,而大米则可用东北大米,尤其是五常米这类优质米。
几种米混合搭配使用时,因为涉及米的种类太多,我们也未必全都了解其特性,不妨糯米和大米1:1搭配,不一定是最最完美的比例,但平均来说不会太差。此外农家自制蒸肉粉时还会在粉中掺一些炒熟的粗玉米粉,有兴趣的可以试试。

2、搭配香料:蒸肉粉的种类可以用香料区分,比如麻辣、五香、香辣等,一般香料占米的6%即可,不要超过10%。川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角,此外还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山奈、丁香等。

3、米粉用量:蒸肉粉制作并不复杂,如果没有密封性好的容器保存,一次也不必制作太多,免得变潮变味。通常每斤肉需2两到3两半的米,可以以此倒推近期家里会做几次粉蒸菜,准备相应的蒸肉粉即可。我图中用200g米制作的米粉,炒完舂完约剩170g左右,够我做两次粉蒸牛肉,每次用肉半斤。

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